Tiempo de cocción y tipos de empaque en la vida útil de fréjol como producto de V Gama - Alcívar Alcívar, Walter Emilio; Loor Mera, Yéssica Alexandra (Calceta: Espam, 2013)
En esta investigación se determinó el efecto del tiempo de cocción y los diferentes tipos de empaque en la vida útil de fréjol (Vigna sesquipedalis) tomando en cuenta las características bromatológicas y microbiológicas. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial A*B. Se realizaron tres réplicas por cada tratamiento y se utilizó como unidad experimental una producción de 7 kg de fréjol. Para el experimento los fréjoles fueron elaborados con diferentes tiempos de cocción (5, 10, 15 minutos) y diferentes empaques (Termo-formados, Bolsa con zimper y Funda para empaque al vacío). Se evaluaron las variables bromatológicas pH (INEN 389), humedad (INEN 464), acidez titulable (total) y vida útil de acuerdo al crecimiento microbiológico de flora total - aéreos mesófilos (INEN 529). En función de estas variables y el análisis sensorial se estableció que el mejor tratamiento es la combinación a2*b3, tratamiento térmico de 10 min y son envasados al vacío en fundas de material poliamida, debido a que alcanzó un pH menor y % de acidez alto, tales valores se encuentran entre los parámetros establecidos por las normas INEN 406. Se logró determinar que el producto terminado tiene una vida útil de 52 días, ya que durante el tiempo del almacenamiento (15 días), se conservó entre los límites permisibles lo que establece el Departamento de Sanidad del Gobierno España.
This study determined the effect of cooking time and different types of packaging in the life of a bean (Vigna sesquipedalis) taking into account the qualitative and microbiological characteristics. We used a completely randomized design (DCA) under Bifactorial A * B arrangement. Three replicates for each treatment were used and as experimental unit 7 kg of beans. For the experiment the beans were prepared with different cooking times (5, 10, 15 minutes) and different packaging (Thermo-formed Pouch bag with zimper and vacuum packing). Bromatological variables were evaluated pH (INEN 389), humidity (INEN 464), acidity (total) and life time according to microbiological growth of flora - air mesophilic (INEN 529). In terms of these variables and sensory analysis established that the best treatment is the combination a2 * b3, 10 min of heat treatment and vacuum packed in bags of polyamide material, reaching lower pH and high acidity %, such values are among the parameters set by the rules INEN 406. It was determined that the finished product has a life time of 52 days, during the storage time (15 days) was conserved between the permissible limits as established by the Department of Health of Spain.
Keywords: Tiempo; Empaque; Frejól; Bromatológicas; Flora total; Vida útil