Influencia de condiciones (tiempo y temperatura) del tostado de cacao en microempresas artesanales de Manabí en la calidad integral del chocolate - Loor Cedeño, Jaén Renán; Zamora Intriago, Martha Gregoria (Calceta: ESPAM MFL, 2023)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones (tiempo y temperatura) del tostado de cacao en microempresas artesanales de Manabí en la calidad integral del chocolate. Se observó el proceso de tostado en cada microempresa codificada por la inicial del nombre y apellido del productor junto al número de visita, posterior a varios procesos se obtuvieron barras de chocolate al 70% de cacao, que fueron sometidas evaluación física (granulometría), química (porcentaje de manteca de cacao), y sensorial. Para el análisis de resultado se utilizó estadística básica aplicando medidas de tendencia central y representación de variables cuantitativas mediante gráfico radial. El tiempo de tostado estuvo entre 20 a 70 min, y, las temperaturas entre 100ºC y 130ºC. La granulometría en chocolates fue de 15 a 26 micras, mostrando influencia el tiempo de conchado y condiciones en que se desarrolla el tostado, es decir, equipo, humedad del grano y herramienta de control de temperatura. El contenido de manteca de cacao a temperaturas entre 110ºC y 130ºC fue de 37 al 39%, mientras que a temperaturas de 100ºC es superior entre 41% y 47%. Las temperaturas de tostado superiores a 100ºC y tiempos prolongados reducen el porcentaje de manteca de cacao del grano, por lo tanto, disminuye su contenido en el chocolate. En lo sensorial, la microempresa MA11 (120ºC-20min) destacó en los atributos generales del chocolate artesanal, mientras que, en el chocolate de RM04 (100ºC-30min) prevalecieron los aromas. Pero fue WL07 (110ºC-40min) quien no presentó defecto alguno en su producto.
This research work aims to evaluate the conditions (time and temperature) of cocoa roasting in artisanal micro-enterprises in Manabí regarding the integral quality of the chocolate. The roasting process was observed in each micro-enterprise coded by the initial of the producer's name and surname together with the visit number. After several processes, chocolate bars with 70% cocoa were obtained, which underwent physical (granulometry), chemical (percentage of cocoa butter) and sensorial. To analyze the results, basic statistics were used, applying measures of central tendency and representation of quantitative variables through a radial graph. Roasting time is between 20 and 70 minutes, with temperatures between 100ºC and 130ºC. The grain size in the chocolates was 15 to 26 microns, showing the influence of conching time and the conditions under which roasting is carried out, that is, equipment, grain humidity and temperature control tools. The cocoa butter content at temperatures between 110ºC and 130ºC was 37 to 39%, while at temperatures of 100ºC it was between 41% and 47%. Roasting temperatures above 100ºC for prolonged periods reduce the percentage of cocoa butter in the bean, thus reducing its chocolate content. At a sensorial level, the microcompany MA11 (120ºC-20min) highlighted the general attributes of artisanal chocolate, while the aromas prevailed in the chocolate from RM04 (100ºC-30min). But it was WL07 (110ºC-40min) that currently does not present any defects in its product.
Keywords: Granulometría; Manteca de cacao; Análisis sensorial; Granos de cacao