Efectos de los probióticos (Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp), y temperaturas de maduración en las características organolépticas del salami - Delgado Castillo, Eduardo José; Giler Meza, César Augusto (Calceta: Espam, 2014)
La investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos del empleo de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp., y la temperatura de maduración en la elaboración de un producto cárnico madurado tipo salami donde se mejoró las características organolépticas. Se aplicó un DCA bifactorial 2 x 3, se trabajó con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno; además de un testigo, el mismo que no contenía probióticos; se manejó como unidad experimental una producción de 5 kg de embutido para cada tratamiento. Para el experimento, los salamis fueron elaborados con dos tipos de probióticos: Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp., y tres tipos de temperaturas: 16 ºC, 18 ºC y 20 ºC. Se evaluaron las variables físico – químicos: pérdida de peso (INEN 464), pH (INEN 389) y las microbiológicas: Coliformes (INEN 1529-7), Salmonella (INEN 1529-15), Hongos y Levaduras (INEN 1529-10). En función de estas variables y el análisis sensorial se estableció que los mejores tratamientos fueron las combinaciones a1b1 (Lactobacillus acidophilus a una temperatura de maduración de 16 ºC) y a1b2 (Lactobacillus acidophilus a una temperatura de maduración de 18 ºC), debido a que presentaron las características organolépticas más óptimas, cantidades altas de presencia probiótica, libre de microorganismos patógenos y valores de pérdida de peso y pH los cuales se encuentran entre los parámetros establecidos por las NTE INEN 1343 (Carne y productos cárnicos. Salami, requisitos).
The research was performed to evaluate the effects of probiotics (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp.) using meat product at different ripeness temperature. A salami was used to improved organoleptic characteristics. DCA bifactorial 2*3 was applied to the salami to see different affects that would have. Six treatments and three replicates were used, plus a witness. Using 5 kg of salami for each treatment. For the experiment, the salamis were made with two types of probiotics: Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp., and then introduced to three different temperatures: 16 ºC, 18 ºC and 20 ºC. We assessed physical - chemical variables: Weight Loss (INEN 464), pH (INEN 389) and microbiological: Coliform (INEN 1529-7), Salmonella (INEN 1529-1515), Fungi and Yeasts (INEN 1529-1510). Depending on these variables and sensory analysis it was established that the best form of introducing probiotics were the combinations a1b1 (Lactobacillus acidophilus at a temperature of 16 °C) and a1b2 (Lactobacillus acidophilus at a temperature of 18 °C), at those temperatures we produced high amounts of organoleptic characteristics, with high amounts of probiotic present, free of pathogens, weight loss values and pH. The parameters were pointed out by the NTE INEN 1343 (Meat and meat products. Salami, requirements).
Keywords: Salami; Probióticos; Temperaturas; Características organolépticas.