Evaluación del lactosuero dulce y harina de plátano en las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de una bebida láctea fermentada - Mera Quiñónez, Erika Andreina; Bravo Alcívar, Nixon Geovanny (Calceta: ESPAM MFL, 2023)
La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto del porcentaje de lactosuero dulce y porcentaje de harina de plátano (Musa paradisiaca) sobre las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de la bebida láctea fermentada. Los porcentajes de lactosuero consistieron en 15, 25 y 35% y los porcentajes de harina de plátano fueron de 2 y 4%, se empleó un arreglo bifactorial A*B en DCA, obteniendo seis tratamientos con tres réplicas. Los parámetros de viscosidad, sinéresis y acidez presentaron diferencias significativas en los tratamientos (p_valor <0.05), mientras que, en pH, no se evidenció diferencias significativas (p_valor>0.05), de manera similar en el contenido de grasa, que a la vez cumple con la norma NTE INEN 2395:2011. En el recuento de células viables de los tratamientos se reportaron valores inferiores a lo establecido en la NTE INEN 2395:2011, debido a que se presentó un elevado valor de pH. La evaluación sensorial determinó que el T3 (25% de lactosuero + 2% de harina de plátano) fue el mejor tratamiento al demostrar calificaciones más altas en todos los atributos por parte de los catadores no entrenados, por lo que se concluye que el nivel b1 del factor harina de plátano tuvo mayor transcendencia en las variables estudiadas en esta investigación, y se recomienda utilizar porcentajes no mayores para obtener un producto con características similares al yogurt tradicional.
The purpose of this research was to evaluate the effect of the percentage of sweet whey and percentage of plantain flour (Musa paradisiaca) on the physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics of the fermented milk beverage. The whey percentages consisted of 15, 25 and 35% and the plantain flour percentages were 2 and 4%, a bifactorial A*B arrangement was used in DCA, obtaining six treatments with three replicates. The parameters of viscosity, syneresis and acidity presented significant differences in the treatments (p_value <0.05), while, in pH, no significant differences were evidenced (p_value>0.05), similarly in the fat content, which At the same time, it complies with the NTE INEN 2395:2011 standard. In the viable cell count of the treatments, values lower than what was established in the NTE INEN 2395:2011 were reported, due to the fact that a high pH value was presented. The sensory evaluation determined that T3 (25% whey + 2% plantain flour) was the best treatment, demonstrating higher scores in all attributes by untrained tasters, therefore it is concluded that level b1 of the plantain flour factor had greater significance in the variables studied in this research, and it is recommended to use percentages no higher to obtain a product with characteristics similar to traditional yogurt.
Keywords: Harina de plátano; Lactosuero; pH; Viscosidad; Bebida fermentada