Efecto de los porcentajes y tipos de extensores cárnicos en las características físicas y rendimiento de nuggets de camarón - Mejía Cano, Denisse Alexandra; Muñoz Velásquez, Kevin Leonardo (Calceta: ESPAM MFL, 2020)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer el efecto de los porcentajes y tipos de extensores cárnicos en las características físicas y rendimiento de nuggets de camarón. Se estudiaron diferentes tipos y porcentajes de extensores cárnicos los cuales son: proteína aislada de soya y proteína de suero lácteo, al 3, 4 y 5%, dando un total de seis tratamientos: T1 (3% de proteína de soya), T2 (3% de proteína de suero), T3 (4% de proteína de soya), T4 (4% de proteína de suero), T5 (5% de proteína de soya), T6 (5% de proteína de suero); se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en un arreglo factorial 3x2 con 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 18 unidades experimentales de 2kg cada una; en la cual se evaluaron las características físicas mediante un análisis de perfil de textura (TPA), la misma que permitió determinar la firmeza, dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de cada unidad experimental; al mismo tiempo se determinó el rendimiento de cada tratamiento y por último se realizó una prueba afectiva a 50 catadores no entrenados, con la finalidad de determinar cuál de los tratamientos en estudio tenía mejores características de: color, olor y sabor.
This research work aimed to establish the effect of the percentages and types of meat extenders on the physical characteristics and performance of shrimp nuggets. Different types and percentages of meat extenders were studied which are: isolated soy protein and whey protein, at 3, 4 and 5%, giving a total of six treatments: T1 (3% soy protein), T2 (3% whey protein), T3 (4% soy protein), T4 (4% whey protein), T5 (5% soy protein), T6 (5% whey protein); a completely randomized design (DCA) was used in a 3x2 factorial arrangement with 3 repetitions for each treatment, obtaining 18 experimental units of 2kg each; in which the physical characteristics were evaluated by means of a texture profile analysis (TPA), which allowed determining the firmness, hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness of each experimental unit; at the same time the performance of each treatment was determined, and finally an affective test was performed on 50 untrained tasters, in order to determine which of the treatments under study had better characteristics of: color, smell and taste.
Keywords: Nuggets; Camarón; Proteína aislada de soya; Proteína de suero lácteo; Análisis de perfil de textura