Evaluación de la calidad e inocuidad de la leche en el Centro de Acopio Lácteos San Isidro del cantón Sucre - Vera Zambrano, Bryan Manuel; Zambrano Medrano, Grace Estefanía (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad e inocuidad de la leche en el Centro de Acopio Lácteos San Isidro del cantón Sucre. Para el desarrollo de campo, se utilizaron 178 muestras provenientes de bidones metálicos, que fueron sometidas a análisis fisicoquímico, conteo de células somáticas y determinación de antibióticos y adulterantes. Como resultado de este análisis, se obtuvieron alteraciones en los parámetros %grasa (4%), %solidos no grasos (15%), densidad por debajo del rango (40%), proteína y lactosa disminuida (3%), pH ácido (61%), pH alcalino (2%), agua añadida (27%) y acidez titulable por debajo del rango (1%) y aumentada (50%); además, el 7% de las muestras mostró un conteo de células somáticas (CSS) >500.000 ccs/cm3; se determinó correlación (Pearson) positiva entre las variables densidad-acidez titulable (AT) (1,00), proteína-sólidos no grasos (SNG) (0,99), lactosa-SNG (0,99), lactosa-proteína (0,99), pH-AT (0,89), agua añadida (AA)-AT (0,99), células somáticas (CSS)-grasa (0,60); de la misma manera, se determinó correlación negativa entre variables AA-lactosa (-0,87), AA-densidad (-0,72) y AA-proteína (-0,86); por otra parte, el 100% de las muestras analizadas fueron negativas tanto para antibióticos como para adulterantes. Se concluye que el 78% (139/178) de las muestras analizadas presentaron alteraciones en varios parámetros respecto a la composición fisicoquímica, por lo que se considera una leche de calidad baja; además, el 7% de las muestras presentan valores preocupantes en el conteo de células somáticas, lo que representa la posible existencia de mastitis subclínica en los animales de ordeño.
The objective of this research was to evaluate the quality and safety of milk in the San Isidro Dairy Collection Center of the Sucre canton. For field development, 178 samples from metal drums were used, which were subjected to physicochemical analysis, somatic cell count and determination of antibiotics and adulterants. As a result of this analysis, alterations were obtained in the parameters % fat (4%), % non-fat solids (15%), density below the range (40%), decreased protein and lactose (3%), acid pH ( 61%), alkaline pH (2%), added water (27%) and titratable acidity below range (1%) and increased (50%); furthermore, 7% of the samples showed a somatic cell count (SCC) >500,000 ccs/cm3; positive correlation (Pearson) was determined between the variables density-titratable acidity (TA) (1.00), protein-non-fat solids (SNG) (0.99), lactose-SNG (0.99), lactose-protein ( 0.99), pH-AT (0.89), added water (AA)-AT (0.99), somatic cells (SSC)-fat (0.60); In the same way, a negative correlation was determined between variables AA-lactose (-0.87), AA-density (-0.72) and AA-protein (-0.86); on the other hand, 100% of the samples analyzed were negative for both antibiotics and adulterants. It is concluded that 78% (139/178) of the analyzed samples presented alterations in several parameters regarding the physicochemical composition, for which it is considered a low quality milk; In addition, 7% of the samples present worrisome values in the somatic cell count, which represents the possible existence of subclinical mastitis in milking animals.
Keywords: Calidad; Inocuidad; Subclínica; Somático; Antibiótico