Efecto de La Ε-Polilisina y propóleo como conservantes en la vida útil del yogurt - Lectong Cusme, Nieve Esther; Quiñonez Becerra, Neiva Maricela (Calceta: ESPAM MFL, 2020)
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las diferentes mezclas de ε- Polilisina y Propóleo en la vida útil del yogurt, siendo una investigación de tipo experimental. Se realizaron 5 tratamientos de mezcla de ε- polilisina y propóleo en un diseño completamente aleatorizado con 3 réplicas. Se estudió el comportamiento de la mezcla de conservantes sobre el pH, la acidez, el recuento de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, así como el comportamiento cinético de las propiedades físico químicas del yogurt almacenado a una temperatura de 4 °C durante 30 días. El pH disminuyó significativamente con los conservantes, siendo el valor de los tratamientos T4-T5 (4,33±0,36) mayor al de T1-T2-T3 (4,06±0,21), considerados más ajustados a las normas internacionales. No se registró presencia de E. coli ni S. aureus. Se calculó el tiempo de vida útil del producto teniendo como indicador el recuento de mohos y levaduras, mediante la ecuación de Labuza, siendo el tratamiento 1 (5 mg ε-polilisina – 1 mL propóleo) el que permitió un tiempo más prolongado de vida útil (123 días). El análisis sensorial se realizó con 75 panelistas no entrenados, quienes indicaron que los tratamientos 2 (10 mg ε-polilisina y 0,9 mL propóleo) y 3 (15 mg ε-polilisina y 0,8 mL propóleo) tuvieron la mayor aceptabilidad general.
This study evaluated the effect of the different mixtures of ε-Polylysine and Propolis on the shelf life of yogurt, being an experimental research. Five treatments with mixtures of ε-polylysin and propolis were evaluated in a completely randomized design with 3 replicas. The behavior of the preservative mixtures on pH, acidity, counts of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and molds and yeasts, as well as the kinetic behavior of the physical and chemical properties of yogurt stored at a temperature of 4 °C for 30 days was studied. A significant decrease of pH was observed with preservatives, with the value of T4-T5 treatments (4.33±0.36) higher than T1-T2-T3 (4.06±0.21), which were considered more in compliance with international standards. No presence of E coli or S aureus was recorded. The shelf life of the product was calculated taking as an indicator the count of molds and yeasts, using the Labuza equation, being treatment 1 (5 mg ε-polylysine – 1 mL propolis) the one that allowed a longer shelf life (123 days). Tasting analysis was performed with 75 untrained panelists, who indicated that treatments 2 (10 mg ε-polylysine and 0.9 mL propolis) and 3 (15 mg ε-polylysine and 0,8 mL propolis) had the highest overall acceptability.
Keywords: Leche fermentada; Antimicrobiano; Conservantes; Mohos; Levaduras