Temperaturas de hidrólisis enzimática en variedades de camote para la obtención de alcohol etílico - Miranda Suárez, Pedro Rogelio (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
Para el desarrollo de esta investigación fue evaluar la reacción enzimática de la enzima mediante las temperaturas de maceración del mosto frente a las tres variedades de camote (Ipomoea babatas), para la elaboración de una bebida alcohólica destilada como resultado del desarrollo de la transformación de este tubérculo. Se empleó un diseño factorial AxB en un Diseño completamente al azar, el cual constó con 6 tratamientos y 3 réplicas dando como resultado 18 corridas experimentales los factores de estudio fueron; factor A: tres variedades de camote (a1; anaranjado, a2; pedrito y a3; guayaco morado); factor B: tiempo de maceración del mosto (b1; 62 y b2; 72C). Para determinar las diferencias significativas entre los factores, niveles, repeticiones e interacciones se realizó la prueba de Tukey (p0,05) mediante una prueba estadística Kruskal-Wallis, además se realizó los análisis físico-químicos como el pH, °Brix y grados alcohólicos. Para los resultados del pH; la variedad guayaco morado reflejó mejor resultado en comparación con las otras variedades en estudio, debido a que esta posee la mayor disminución del acidez Total Titulable (ATT) al momento de la hidrólisis enzimática, dando como mejor el tratamiento T4 (variedad de camote pedrito + temperatura de maceración del mosto a 72°C), en cuanto a los resultados obtenidos por la evaluación sensorial el mejor alcohol de acuerdo a las características (color, olor, apariencia y sabor) dando como mejor el tratamiento T4, indicando como el mejor tratamiento es la bebida alcohólica destilada de camote.
The development of this research focused on evaluating the enzymatic reaction of the enzyme through the maceration temperatures of the must against the three varieties of sweet potato (Ipomoea babatas), for the elaboration of a distilled alcoholic beverage as a result of the development of the transformation of this tuber. An AxB factorial design was used in a completely randomized design, which consisted of 6 treatments and 3 replicates resulting in 18 experimental runs. The study factors were: factor A: three sweetpotato varieties (a1; orange, a2; pedrito and a3; purple guayaco); factor B: maceration time of the must (b1; 62 and b2; 72C). To determine the significant differences between the factors, levels, repetitions and interactions, the Tukey test (p0.05) was performed using a Kruskal-Wallis statistical test, as well as physical-chemical analyses such as pH, °Brix and alcohol content. For the pH results; the purple guayaco variety showed a better result compared to the other varieties under study, because it has the greatest decrease in Total Titratable Acidity (ATT) at the time of enzymatic hydrolysis, giving as the best the T4 treatment (pedrito sweet potato variety + maceration temperature of the must at 72°C), As for the results obtained from the sensory evaluation, the best alcohol according to the characteristics (color, odor, appearance and flavor) was the T4 treatment, indicating that the best treatment is the sweet potato distilled alcoholic beverage.
Keywords: Variedades; Camote; Alcohol; Maceración; Hidrolisis enzimático