Aplicación del lecitina de soya y relación aceite-agua en la estabilidad de la margarina de maní (Arachis hypogaea L) - Verduga Solórzano, Rubén Darío; García Moreno, René Medardo (Calceta: Espam, 2014)
La presente investigación tiene como objetivo determinar la estabilidad y aceptabilidad de la margarina de maní elaborada a partir de dos componentes bases aceite de maní-agua y lecitina de soja como agente emulsificante y estabilizante. Se evaluó la consistencia mediante el consistómetro de Adams, índice de yodo (NTE INEN 0161), Índice de saponificación ( NTE INEN 0161), Índice de Refracción (NTE INEN 0161) así mismo parámetros físico-químicos como humedad, acidez, cloruro de sodio bajo la norma ( NTE INEN 276), y mediante panel técnico sensorial (textura, sabor).Se empleó un Diseño Completamente al Azar factorial de AxB. Los factores de estudio fueron: Factor A: relación de muestra base aceite-agua (75% /12%; 85% /10%; 80% /16%) y Factor B: porcentajes de lecitina de soja (5%, 8%, 11%) los tratamientos fueron analizados mediante ANOVA al 5% de significación, se utilizó como unidad experimental 250g. Se pudo determinar T9 (96% grasa/agua) + 11% lecitina), como el mejor tratamiento de acuerdo a los resultados de los análisis que demostraron un alto índice de yodo y de refracción siendo una muestra con mayor instauración; los resultados fueron: I. Yodo= 107.53 cg/g, I. Saponificación= 190,75mg/g, I. Refracción= 1,4560. En cuanto a los análisis físicos-químicos fueron: humedad= 1,56%, acidez= 2,19%, cloruro de sodio= 0,05%; este tratamiento se llevó a evaluarlo mediante un panel sensorial técnico demostrando buena aceptabilidad de acuerdo a su sabor y textura.
This research was conducted in order to determine the stability and acceptability of peanut margarine, made from two bases components-water peanut oil and soy lecithin as an emulsifier and stabilizer. Design was used in two-factor completely randomized arrangement AxB with three replicas. Factor A: study factors ratio manipulated oil-water (75% / 12%, 85% / 10%, 80% / 16%) and B: Percentage of soybean lecithin (5%, 8%, 11% ) consistency was assessed by consistometer Adams, iodine (NTE INEN 0161) saponification (NTE INEN 0161), Refractive Index (NTE INEN 0161), physicochemical parameters such as moisture, acidity, sodium chloride (NTE INEN 276), and by technical panel sensory (texture, flavor) .The treatments were analyzed by ANOVA at 5% significance level was used as the experimental unit 250g. It was determined A3B3 (96% fat / water) + 11% lecithin), as the best treatment according to the results of the analysis showed a high iodine value and refractive establishment of more; the results were: I. Iodine = 107.53 cg / g, I. Saponification = 190,75mg / g, I. Refraction = 1.4560. As for the physical-chemical analyzes were: moisture = 1.56% Acidity = 2.19%, sodium chloride = 0.05%; this treatment was evaluate by a technical panel showing good sensory acceptability according to their taste and texture.
Keywords: Lecitina de soja; Estabilidad; Consistencia; Yodo; Refracción; Saponificación