Caracterización de cuatro métodos de beneficio para el análisis físico y sensorial de café robusta en el cantón Bolívar - Palma Lozano, Marcelo David (Calceta: ESPAM MFL, 2023)
El propósito de este trabajo de titulación consistió en comparar los métodos de beneficio del grano de café robusta para determinar sus características física y organoléptica en el cantón Bolívar, para su ejecución se realizaron cuatro tratamientos beneficio, (por vía húmeda [BH], húmedo enzimático [BHE], honey [BHO] y vía seca [BS]), se tomaron 16 muestras de los métodos de beneficio: semihúmedo, enzimático, húmedo y natural. Se realizó un secado natural hasta llegar al índice de humedad de 11 a 13% de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 285:2006 donde se establece la clasificación y requisitos del café verde en grano. Para la evaluación del análisis físico y sensorial se siguieron los estándares de calidad de los Estados Unidos establecidas por la Asociación de Cafés Especiales de América [SCAA] (2015). Además, el análisis organoléptico se midió en una escala ordinal de 0 a 10 puntos donde se empleó la prueba estadística de varianza por rangos de Kruskal y Wallis. Los resultados mostraron que el beneficio que obtuvo mejor resultado de los cuatro métodos de acuerdo a la tabla SCAA fue el beneficio húmedo enzimático (BHE2) con un valor bajo de 37 g de defectos físicos, mientras que el beneficio por vía húmeda (Café lavado) mostró mayores defectos físicos con 85 g esto debido a que la muestra presentó una cantidad considerable de grano agrio entero y parcial, además de grano negro, grano partido, mordido y cortado a consecuencia de daños sufridos durante el despulpado. Los perfiles de taza establecieron que los cuatro beneficios presentaron un puntaje máximo de 10 puntos en las características uniformidad y taza limpia; mientras que, para aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y dulzor, resultaron ser similares estadísticamente en los métodos de beneficio húmedo enzimático, semihúmedo, por vía húmeda y seca.
The purpose of this titling work consisted of comparing the methods of processing robusta coffee beans to determine their physical and organoleptic characteristics in Bolivar canton, for its execution 16 samples were taken from the semi-wet, enzymatic, wet and natural processing methods. A natural drying process was carried out until reaching a humidity index of 11 to 13% in accordance with the Ecuadorian Technical Standard INEN 285:2006, which establishes the classification and requirements for green coffee beans. For the evaluation of the physical and sensory analysis, the quality standards of the United States established by the SCAA (2015) were followed. In addition, the organoleptic analysis was measured on an ordinal scale from 0 to 10 where the Kruskal and Wallis statistical test of variance by ranks was used. The results showed that the mill that obtained the best result of the four methods according to the SCAA table was the enzymatic wet mill (BHE2) with a low value of 37 g of physical defects, while the wet mill (washed coffee) showed greater physical defects with 85 g, due to the fact that the sample presented a considerable amount of whole and partial sour beans, as well as black beans, broken, bitten and cut beans as a result of damage suffered during pulping. The cup profiles established that the four benefits presented a maximum score of 10 points in the uniformity and clean cup characteristics; while, for aroma, flavor, residual flavor, acidity, body and sweetness, they turned out to be statistically similar in the enzymatic, semi-wet, wet and dry processing methods.
Keywords: Métodos de beneficio; Café robusta; Defectos físicos y sensoriales