Incidencia del tiempo y temperatura de almacenamiento en la calidad microbiológica y estabilidad de la textura en carne de chame (Dormitatos Latinfrons) - Moreira López, Jaime Javier (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y textura en la carne de chame (Dormitator latifrons). Como primer factor en estudio (A) se establecieron temperaturas de refrigeración (3ºC ±1) y congelación (-11ºC ±1), con tiempos de almacenamiento (factor B) de: 24, 48 y 72 horas. Las principales variables dependientes (calidad microbiológica) fue analizada mediante un arreglo factorial A*B +1 por la vía de un Diseño Completamente al Azar (DCA), con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno. El T6 (-11ºC ±1 a 72 horas) se impuso como el mejor de los tratamientos con medias de Aerobios mesófilos de 2,54 In (13 UFC/g), E. coli como ausencia y Staphylococcus aureus de 4,75 In (117 UFC/g), estando para todos los casos, dentro de los rangos establecidos por la norma NTE INEN 1896 (2013), indicando que la congelación y tiempos prolongados, preservan la calidad microbiológica del chame. Se efectuaron características bromatológicas a los tratamientos de: humedad, proteína, grasa y cenizas, resaltando el contenido proteico, detectado diferencias porcentuales de los tratamientos, demostrando que el congelamiento lento y la descongelación producen desnaturalización de las proteínas por cambios autolíticos, lo cual también afecto al perfil de textura (TPA) efectuado al mejor tratamiento (T6), dando medias de dureza de 12,41 ± 1,37 (N), elasticidad de 14,44 ± 0,29 (mm) y cohesividad de 0,75 ± 0,16, características no deseables en la carne de chame, debido a los procesos de desnaturalización enzimáticos.
The objective of this research was to evaluate the effect of temperature and storage time on the mi crobiological quality and texture of chame (Dormitator latifrons) meat. As the first factor under study (A), refrigeration (3ºC ±1) and freezing (-11ºC ±1) temperatures were established, with storage times (factor B) of: 24, 48 and 72 hours. The main dependente variables (microbiological quality) were analyzed using a factorial arrangement A*B +1 by way of a Completely Random Design (DCA), with six treatments and three replications for each one. T6 (-11ºC ±1 to 72 hours) prevailed as the best of the treatments with means of Mesophilic Aerobes of 2.54 In (13 CFU/g), E. coli as absent and Staphylococcus aureus of 4.75 In (117 CFU/g), being for all cases, within the ranges established by the NTE INEN 1896 (2013) standard, indicating that freezing and prolonged times preserve the microbiological quality of the chame. Bromatological characteristics were made to the treatments of: moisture, protein, fat and ashes, highlighting the protein content, detecting percentage differences of the treatments, demonstrating that slow freezing and thawing produce protein denaturation by autolytic changes, which also affected to the texture profile (TPA) carried out at the best treatment (T6), giving average hardness of 12.41 ± 1.37 (N), elasticity of 14.44 ± 0.29 (mm) and cohesiveness of 0.75 ± 0.16, undesirable characteristics in chame meat, due to enzymatic denaturation processes.
Keywords: Control de temperatura; Calidad microbiológica; Desnaturalización; Autolíticos