Efecto de la temperatura y adición de ácido ascórbico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de mate (Crescentia cujete) - Bravo Alonzo, Elvys Elías; Vélez Pazmiño, Evelyn Lisbeth (Calceta: Espam, 2016)
Esta investigación se realizó con el fin de evaluar el pardeamiento enzimático de la pulpa de mate (Crescentia Cujete L.) mediante la aplicación de los factores: Temperatura (A) y Ácido ascórbico (B), se establecieron los niveles; a1=0,3% ácido ascórbico/100ml de agua y a2=0,5% ácido ascórbico/100ml de agua y b1=4°C, b2=25°C y b3=70°C respectivamente. Se empleó un Diseño Completamente al Azar en arreglo bifactorial AxB, con tres réplicas, se utilizó el Análisis de Varianza al 0,05% de significación. Se evaluó la variable de pardeamiento enzimático mediante los atributos de luminosidad, croma y tono por medio de la técnica de Colorimetría, se procedió a evaluar el mejor tratamiento con la elaboración de un producto (mermelada). Los resultados de los supuestos del ANOVA se analizaron por el procedimiento analítico de Shapiro Will, donde el criterio Tono (H) no cumplió con el supuesto de normalidad y se resolvió mediante una prueba no paramétrica de Kruskal Wallis, resultando el factor B significativo, procediendo a realizar la prueba de Tukey (p<0,05), donde el análisis demostró que el efecto principal del factor B influye en el pardeamiento enzimático, así como la interacción en el tratamiento T2 (0,5% de ácido ascórbico y temperatura de 4°C), mientras que Luminosidad (L) y Croma (C) no tuvieron diferencia estadística significancia para ninguno de sus factores y su interacción, se concluye que el T2 evita el pardeamiento enzimático, mientras que en la elaboración del producto al ser sometido a altas temperaturas acelera su actividad enzimática.
This research was conducted in order to evaluate the enzymatic browning of calabash tree pulp (crescentia cujete L.) by applying factors: Temperature (A) and ascorbic acid (B) levels were established; a1 = 0.3% ascorbic / 100ml water a2 = 0.5 acid and ascorbic% / 100ml of water and b1 = 4 ° C acid, b2 = 25 ° C and b3 = 70 ° C respectively. A design with two-factor, completely randomized arrangement AxB, with three replicates, and Variance Analysis of 0.05% significance level was used. Variable was assessed by enzymatic browning attributes (Luminosity, Chroma, and Hue) by colorimetry, we proceeded to evaluate the best treatment with the development of a product (jam). The results of the assumptions of ANOVA were analyzed by the analytical procedure Shapiro Will, where the criterion Tono (H) did not meet the assumption of normality and resolved by a nonparametric Kruskal Wallis, resulting in significant factor B, proceeding to perform the Tukey test (p <0.05), where the analysis showed that the main effect of factor B influences enzymatic browning as well as the interaction in treating T2 (0.5% ascorbic acid and temperature 4 ° C), while Luminosity (L) and chroma (C) had no statistically significant difference for any of its factors and their interaction, it is concluded that the T2 prevents enzymatic browning, while making the product when subjected at high temperatures accelerates its enzymatic activity.
Keywords: Oxidación enzimática; Temperaturas de conservación; Análisis colorimétrico; Antioxidantes