Aplicación de las BPM en la elaboración de queso fresco pasteurizado en quesería alimentos frescos de la Parroquia San Isidro - Quiñonez Ibarra, Yefrey Andrés; Villegas Loor, Jorge Enrique (Calceta: ESPAM MFL, 2023)
La presente investigación tuvo como objetivo implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas durante el proceso de producción de queso fresco pasteurizado en la empresa “Queserías Alimentos Frescos”, ubicada en la parroquia San Isidro, del cantón Sucre durante el periodo comprendido entre 2022 y 2023. Mediante una investigación de carácter exploratorio, descriptivo y de campo, se establecieron los parámetros de evaluación basados en la resolución ARCSA-067-2015-GG, con el fin de determinar y verificar el cumplimiento de BPM en la producción de queso fresco pasteurizado en dicha empresa. En la pre implementación del Manual de BPM se obtuvo un cumplimiento de 54,86%, verificando que existía un bajo nivel de cumplimiento de BPM. Durante la post implementación, capacitaciones al personal encargado de la producción) primero se verificó el cumplimiento microbiológico (Entrobacreriaceas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella spp) donde se obtuvo como resultado que todos los parámetros analizados estaban dentro de los límites permitidos en la Norma INEN 1528, mientras que el cumplimiento normativo mejoró notablemente alcanzando un 87,25%. Por lo tanto, se mejoró el control de los procesos de producción y condiciones sanitarias de la quesería, lo que se tradujo en la inocuidad del producto.
The objective of this investigation was to implement a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) applied during the production process of pasteurized fresh cheese at "Queserías Alimentos Frescos," located in the San Isidro parish, Sucre canton, between 2022 and 2023. Through an exploratory, descriptive, and field-based investigation, evaluation parameters were established based on Resolution ARCSA-067-2015-GG in order to determine and verify compliance with GMP in the production of pasteurized fresh cheese at the company. In the pre-implementation phase of the GMP Manual, a compliance rate of 54.86% was obtained, indicating a low level of GMP compliance. During the post-implementation phase, after providing training to the production staff, the microbiological compliance (Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Salmonella spp) was verified. The results showed that all the analyzed parameters were within the limits allowed by the INEN 1528 Standard, and the regulatory compliance improved significantly, reaching 87.25%. Therefore, the control of production processes and sanitary conditions in the cheese factory was improved, ensuring the safety of the product.
Keywords: Queso fresco pasteurizado; BPM; Inocuidad