Aplicación del Design Thinking en el desarrollo y caracterización de conservas a base de chame (Dormitator latifrons) - Baren Sabando, María Lilisbeth; Sánchez Ganchozo, Francisca Elisa (Calceta: ESPAM MFL, 2024)
La investigación se centró en desarrollar conservas de chame utilizando Design Thinking para crear nuevos productos con buena calidad nutricional. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos que incluían líquidos de cobertura diferentes (salsa de tomate, salsa picante, aceite de girasol y aceite de oliva) cada uno con cuatro repeticiones, totalizando 16 unidades experimentales. Se analizaron parámetros como pH (entre 5.8 y 6.35), peso escurrido (entre 35.60% y 44.14%) y NBTV (entre 14.01 mg/100g y 31.21 mg/100g), encontrando diferencias estadísticas significativas (p_valor<0.05) entre los tratamientos. Todos los tratamientos cumplían con la norma NTE INEN 1772:2013 para pH y NBTV. En el análisis microbiológico, se demostró ausencia de la bacteria Clostridium botulinum, cumpliendo T2 con ambos requisitos. En la evaluación sensorial, el tratamiento T3 (aceite de girasol) fue preferido con la denominación "me gusta mucho" en color, olor y textura, seguido por T4 (aceite de oliva) con "me gusta mucho" en color, olor y sabor. Sin embargo, no hubo diferencias estadísticamente significativas en la percepción sensorial entre los catadores no entrenados. En resumen, las conservas desarrolladas con Design Thinking cumplen con las características requeridas por el mercado en términos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, lo que resulta en un producto innovador.
The research focused on developing chame preserves using Design Thinking to create new products with good nutritional quality. A Completely Randomized Design was employed with four treatments, each using different covering liquids (tomato sauce, spicy sauce, sunflower oil, and olive oil), with four repetitions, totaling 16 experimental units. Parameters such as pH (ranging from 5.8 to 6.35), drained weight (ranging from 35.60% to 44.14%), and NBTV (ranging from 14.01 mg/100g to 31.21 mg/100g) were analyzed, revealing statistically significant differences (p-value < 0.05) among the treatments. All treatments met the NTE INEN 1772:2013 standard for pH and NBTV. The microbiological analysis showed no presence of Clostridium botulinum, with T2 meeting both requirements. In the sensory evaluation, treatment T3 (sunflower oil) was preferred with the designation "like very much" in color, smell, and texture, followed by T4 (olive oil) with "like very much" in color, smell, and taste. However, there were no statistically significant differences in sensory perception among untrained tasters. In conclusion, the preserves developed using Design Thinking meet the market's required physical-chemical, microbiological, and sensory characteristics, resulting in an innovative product.
Keywords: Conservas de chame; Design Thinking; Parámetros físico-químicos