Harina de plátano como sustituto de grasa en salchicha de pollo y efecto sobre las propiedades funcionales y organolépticas - Álvarez Bermúdez, Mary Gabriela; Romero Romero, Evelyn Katherine (Calceta: Espam, 2017)
La salchicha se define como una mezcla de carne, grasa, sales y especias que es introducidas en tripas artificiales y sometida a un proceso de cocción, seguido de almacenado a bajas temperaturas. El objetivo de la investigación fue de evaluar el efecto de la harina de plátano en las propiedades funcionales y organolépticas en una salchicha de pollo al sustituir grasa por harina de plátano, la cual se la utilizó en dos tipos: con cáscara y sin cáscara respectivamente. Para el efecto se formularon seis combinaciones con diferentes porcentajes, obteniendo los siguientes tratamientos T1 (2% de harina tipo 1), T2 (4% de harina tipo 1), T3 (6% de harina tipo 1), T4 (2% de harina tipo 2), T5 (4% de harina tipo 2), T6 (6% de harina tipo 2), adicional a un testigo absoluto de naturaleza comercial formulado por ingredientes utilizados en una salchicha de pollo común, en esta investigación se utilizó como unidad experimental de 4 kilogramos de pasta base. Se efectuaron análisis de carácter funcional CRA (capacidad de retención de agua), PPC (pérdida de peso por cocción) y organoléptico (apariencia, consistencia, textura, color, olor, sabor), los datos obtenidos fueron analizados mediante el programa estadístico ssps versión 21. Dando como resultado que el mejor tratamiento es T6 (harina tipo 2 al 6% de sustitución), pues no hubo efectos sobre las propiedades funcionales y a su vez se logró reducir el costo $ 0,30 en comparación con el costo de la salchicha tradicional, mejorando la rentabilidad del producto.
Sausage is defined as a mixture of meat, fat, salts and spices that are introduced into artificial casings and subjected to a cooking process, followed by storage at low temperatures. The purpose of the present work was to evaluate the effect of banana flour in the functional and organoleptic properties of a chicken sausage by replacing fat with banana flour, which was used in two ways: with peel and without it respectively. For the effect, six combinations with different percentages were formulated, obtaining the following treatments T1 (2% type 1 flour), T2 (4% type 1 flour), T3 (6% type 1 flour), T4 (2% type 2 flour), T5 (4% type 2 flour), T6 (6% type 2 flour), additional to an absolute control of a commercial nature formulated by ingredients used in a common chicken sausage, in this research an experimental unit of 4 kg of base paste was used. Analysis of functional CRA (water retention capacity), PPC (weight loss per cooking) and organoleptic (appearance, consistency, texture, color, smell, taste), the data obtained were analyzed using the statistical program ssps version 21. As a result, the best treatment is T6 (type 2 flour at 6% substitution), because there was no effect on the properties and the cost was reduced by $ 0.30 compared to the traditional sausage cost, improving the profitability of the product.
Keywords: CRA; PPC; Salchicha