Efecto del tiempo de escaldado y fajilla termoformable sobre el pardeamiento de salsa picante del tomate de árbol (cyphomandra betacea cav) - Conforme Ozaeta, Gema Gabriela (Calceta: ESPAM MFL, 2019)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo de escaldado y fajilla termoformable sobre el pardeamiento de salsa picante de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Cav). Se realizó investigación de tipo experimental en el cual se implementaron 6 tratamientos de estudio. Para las características organolépticas se aplicó Test de Scoring. El tiempo de escaldado, el cubrimiento con fajilla y la interacción de ambos no difirió sobre las variables ºBrix y pH, tanto en el día 1 y día 60; mientras que la acidez y la consistencia si tuvieron diferencias significativas en el día 60. En cuanto al color se vio afectada la luminosidad, el color rojo y amarillo en los días 60 en el tiempo de escaldado y la interacción de tiempo escaldado/cubrimiento con fajilla y sin la misma. Los tiempos propuestos no tuvieron influencia sobre control del escaldado de la salsa picante con tomate de árbol y el cubrimiento con la fajilla termoformable no contrarrestó la oxidación que se produce en la salsa picante. El producto evaluado con 4 minutos de escaldado y cubrimiento con fajilla termoformable fue el que presentó mayor grado de aceptabilidad por parte de los panelistas no entrenados con los atributos organolépticos evaluados. Se concluye que el pardeamiento de la salsa picante con tomate de árbol no se ve influenciada por los tiempos de escaldado y el recubrimiento con fajilla termoformable, organolépticamente la mejor salsa picante con tomate de árbol para los panelistas no entrenados fue T5 (4 minutos de escaldado y cubrimiento con fajilla termoformable).
The objective of this investigation was to evaluate the effect of thermoformable blanching time and faber on the tanning of spicy tomato sauce (Cyphomandra betacea Cav). Experimental research was carried out in which 6 study treatments were implemented. For the organoleptic characteristics Scoring Test was applied. The scalding time, the covering with a cloth and the interaction of both did not differ on the variables Brix and pH, both on day 1 and day 60; while the acidity and the consistency did have significant differences on day 60. As for the color the luminosity was affected, the red and yellow color on the 60th days at the time of scalding and the interaction of blanched time / covering with cloth and without it. The proposed times had no influence on control of the scalded of the hot sauce with tomato tree and the covering with the thermoformable cloth did not counteract the oxidation that takes place in the hot sauce. The product evaluated with 4 minutes of blanching and covering with thermoformable cloth was the one that presented the highest degree of acceptability on the part of the untrained panelists with the organoleptic attributes evaluated. It is concluded that the browning of the hot sauce with tomato tree is not influenced by the scalding times and the thermoformable coating with organoleptically, the best spicy sauce with tomato tree for the untrained panelists was T5 (4 minutes of blanching) and covering with thermoformable cloth).
Keywords: Aderezo; Control de escaldado; Despigmentación; Carotenos; Luminosidad