Evaluación del lactosuero dulce y pulpa liofilizada de maracuyá (Passiflora edulis) en una bebida láctea fermentada funcional - Carranza Giler, Carolina Stefania; Luna Velásquez, Yohan Gabriel (Calceta: ESPAM MFL, 2020)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el lactosuero dulce y pulpa liofilizada de maracuyá para obtener una bebida láctea fermentada con característica funcional. Los factores en estudio fueron: porcentaje de lactosuero con niveles de 50% y 60%, y porcentaje de pulpa liofilizada de maracuyá con niveles de 0.5%, 1% y 1.5%. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial AxB, se estudiaron seis tratamientos con tres réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 2kg de bebida fermentada conformada por leche, lactosuero, pulpa liofilizada de maracuyá, azúcar, estabilizante y cultivo iniciador de la bebida láctea fermentada. Las variables respuestas estudiadas fueron: polifenoles totales, capacidad antioxidante, viscosidad y acidez. Al (lactosuero dulce) se caracterizó físico-químicamente mediante análisis de proteína total, grasa, cenizas, sólidos totales, acidez titulable y pH como medidas de control. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante el programa IBM SPSS 21 versión libre, dando como resultado para las variables de carácter funcional: polifenoles totales con 4.74g EGA/100g y capacidad antioxidante 89.00μmol TE/g, obteniendo el tratamiento T3 (50% lactosuero dulce y 1.5% de pulpa liofilizada de maracuyá) como mejor. Para las variables fisicoquímicas, en acidez el tratamiento T3 fue el mejor estadísticamente teniendo valor de 0.94%, mientras que para viscosidad el T6 fue el mejor tratamiento presentando un valor de 294mPa.s.
The objective of this research was to evaluate sweet whey and lyophilized passion fruit pulp to obtain a fermented milk drink with functional characteristic. The factors under study were: percentage of whey with levels of 50% and 60%, and percentage of freeze-dried pulp of passion fruit with levels of 0.5%, 1% and 1.5%. A Completely Random Design (DCA) was applied in AxB bifactorial arrangement, six treatments with three replicates each were studied. 2kg of fermented beverage consisting of milk, whey, freeze-dried passion fruit pulp, sugar, stabilizer and initiating culture of fermented milk drink was used as an experimental unit. The variable responses studied were: total polyphenols, antioxidant capacity, viscosity and acidity. Al (sweet whey) was physically characterized by total protein analysis, fat, ash, total solids, titratable acidity and pH as control measures. The data obtained was statistically analyzed using the IBM SPSS 21 free version program, resulting in the functioning variables: total polyphenols with 4.74g EGA/100g and antioxidant capacity 89.00μmol TE/g, obtaining the treatment T3 (50% sweet whey and 1.5% freeze-dried pulp of passion fruit) as best. For physicochemical variables, in acidity the T3 treatment was the best statistically having value of 0.94%, while for viscosity T6 was the best treatment with a value of 294mPa.s.
Keywords: Polifenoles totales; Capacidad antioxidante; Alimento funcional; Maracuyá; Liofilización