Incidencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne cruda de pollo que se expende en el cantón Bolívar - Peralta Vera, Andrea Isabel; Vera Verduga, Damián Jesús (Calceta: ESPAM MFL, 2025)
El estudio tuvo como propósito identificar la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en la carne cruda de pollo expendida en el cantón Bolívar. Se recolectaron 57 muestras, distribuidas en 43 de la parroquia Calceta, 10 de Membrillo y 4 de Quiroga, las cuales fueron procesadas en el laboratorio de microbiología de la carrera de Medicina Veterinaria de la ESPAM-MFL, empleando cultivos en medios selectivos Salmonella-Shigella BBL™ y MacConkey, siguiendo los protocolos establecidos en la norma INEN 1529-15. Los resultados mostraron una elevada carga microbiana, ya que el 100 % de las muestras fueron positivas a E. coli, con valores muy superiores al límite permitido de 1,0 × 10² UFC/g; el escenario más crítico se registró en Membrillo, con un promedio de 4,3 × 10⁶ UFC/g. En cuanto a Salmonella spp., se detectó en el 75 % del total de muestras con presencia en el cantón Bolívar, distribuyéndose en un 90 % en Membrillo, 79 % en Calceta y 0 % en Quiroga, lo que confirma una alta prevalencia en la zona. Las encuestas realizadas a los comerciantes permitieron identificar prácticas que favorecen la contaminación, tales como la falta de refrigeración durante el transporte, el desconocimiento del proceso de faenado y la venta casi inmediata tras el sacrificio de las aves. En conjunto, estos hallazgos reflejan que gran parte de la carne de pollo comercializada en el cantón Bolívar no cumple con los parámetros microbiológicos establecidos, lo que representa un serio riesgo para la salud pública.
The study aimed to identify the presence of Escherichia coli and Salmonella spp. in raw chicken meat sold in the Bolívar canton. A total of 57 samples were collected, distributed as 43 from the Calceta parish, 10 from Membrillo, and 4 from Quiroga, which were processed at the Microbiology Laboratory of the Veterinary Medicine program at ESPAM-MFL, using selective media cultures Salmonella-Shigella BBL™ and MacConkey, following the protocols established in the INEN 1529-15 standard. The results showed a high microbial load, as 100% of the samples tested positive for E. coli, with values far exceeding the permissible limit of 1.0 × 10² CFU/g; the most critical scenario was recorded in Membrillo, with an average of 4.3 × 10⁶ CFU/g. As for Salmonella spp., it was detected in 75% of the total samples collected in Bolívar canton, with a distribution of 90% in Membrillo, 79% in Calceta, and 0% in Quiroga, confirming a high prevalence in the area. Surveys conducted with vendors revealed practices that favor contamination, such as the lack of refrigeration during transportation, limited knowledge of the slaughtering process, and the almost immediate sale of poultry meat after slaughter. Altogether, these findings indicate that much of the chicken meat marketed in Bolívar canton does not comply with established microbiological standards, posing a serious risk to public health.
Keywords: Inocuidad; Contaminación; Faenado; Refrigeración