Efecto de la sustitución del nitrito de sodio con aceite de romero en la calidad final de una jamonada - Prado Lucas, Jorge Alayn; Viteri Puertas, Luis David (Calceta: Espam, 2017)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del aceite esencial de romero en una sustitución parcial con el nitrito de sodio en la elaboración de una jamonada con la finalidad de determinar la calidad final del embutido mediante la evaluación microbiológica, características fisicoquímicas y sensoriales. Los factores de estudio fueron 2 concentraciones de aceite de romero (200 ppm, 400ppm) y 2 concentraciones de Nitrito de Sodio (50 ppm, 100 ppm). En el análisis microbiológico se estableció el recuento total de bacterias aerobios mesófilos donde hubo un crecimiento significativo en el testigo que presentó la cantidad más elevada con 2,4x102 que de acuerdo con la prueba de Dunnett mostró diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre los tratamientos y la muestra del control, y mostrando ausencia en las bacterias escherichia coli, salmonella, staphylococcus aureus, mohos, levaduras y clostridium botulinum. El análisis fisicoquímico comprendió el perfil de textura instrumental (TPA) en el que se analizó la adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad, dureza y masticación que de acuerdo con la prueba de Dunnett se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) para las variables gomosidad y masticabilidad en los tratamientos y muestras de control. Siendo las muestras del tratamiento T4 las que mostraron mayor valor en cuanto a gomosidad con valor de 11,45 (Kg m s2), lo que significa que es más dura al momento de degustar ya que no se desintegra con facilidad y en los atributos sensoriales el aceite de romero dio un olor y sabor muy agradable en todos sus tratamientos.
The objective of this research was to evaluate the effect of the essential oil of rosemary in a partial substitution with the sodium nitrite in the elaboration of a jamonada in order to determine the final quality of the sausage through the microbiological evaluation, physicochemical and sensorial characteristics. The study factors were two concentrations of rosemary oil (200 ppm, 400 ppm) and two concentrations of Sodium Nitrite (50 ppm, 100 ppm). In the microbiological analysis the total count of mesophilic aerobic bacteria was established where there was a significant increase in the control that presented the highest amount with 2.4x102 that according to the Dunnett test showed statistically significant differences (p <0.05) between the treatments and the control sample, and showing absence in the bacteria escherichia coli, salmonella, staphylococcus aureus, molds, yeasts and clostridium botulinum. The physicochemical analysis included the instrumental texture profile (TPA) in which the adhesiveness, cohesiveness, gum, elasticity, hardness and mastication were analyzed. According to the Dunnett test, statistically significant differences were found (p <0.05) for the variables gum and chewiness in the treatments and control samples. The samples of the T4 treatment showed the highest value in terms of buds with a value of 11.45 (Kg m s2), which means that it is harder to taste since it does not disintegrate easily and in the sensorial attributes the rosemary oil gave a very pleasant smell and taste in all its treatments.
Keywords: Jamonada; Embutido; Calidad; Textura; Fisicoquímicas