Cobertura de exoesqueleto del camarón (Penaeus Vannamei), como sustituto de la apanadura en la calidad y aceptabilidad del rebozado de camarones apanados - Delgado Macías, María José; Granda Mera, Dany Alexander (Calceta: ESPAM MFL, 2023)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de la cobertura de exoesqueleto del camarón (Penaeus vannamei), como recubrimiento apanado en camarones fritos, el cual tuvo como objetivo principal evaluar el comportamiento de esta cobertura en términos de calidad fisicoquímica, viabilidad microbiológica, perfil de textura y preferencia sensorial, aplicando un método experimental donde se estudió un factor: tamaño de partícula, evaluando su efecto en las variables dependientes que fueron características fisicoquímicas: grasas, pH, humedad y cenizas; características organolépticas: olor, color y textura; además se evaluó la estabilidad de la cobertura del exoesqueleto del camarón durante el almacenamiento mediante recuentos microbiológicos y para finalizar la textura (Instrumentación) del recubrimiento del exoesqueleto del camarón en camarones apanados fritos. Se aplicó un Diseño DBCA con un factor de tres niveles y un bloque de dos niveles, asignando a cada tratamiento tres réplicas obteniendo 18 unidades experimentales. Como resultados se obtuvo que todos los tratamientos cumplieron con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del recubrimiento, así como en el perfil de textura y preferencia sensorial.; en cuanto a la calidad fisicoquímica, se determinó que la cobertura del exoesqueleto del camarón tiene una mayor cantidad de proteínas y fibras que la apanadura convencional. Además, se evidenció una disminución significativa en el contenido de grasa y carbohidratos totales en los camarones fritos con la cobertura de exoesqueleto. En términos microbiológicos, se encontró con presencia de mohos y levaduras pero que se encuentran dentro de los parámetros de calidad. En cuanto al perfil de textura (instrumental), se obtuvo un resultado en el cual el tratamiento A2T1 (cobertura fina * apanado simple), el cuál presentó una mayor firmeza y elasticidad; además, estos camarones tuvieron una menor pérdida de humedad durante el proceso de fritura. Finalmente, en cuanto a la preferencia sensorial, realizada a los 70 catadores no entrenados, se encontró que los consumidores prefieren el sabor y la textura de los tratamientos A1T1(cobertura harinosa * apanado simple), A3T1 (cobertura gruesa * apanado simple) Y A3T2 (cobertura gruesa * apanado doble). Evidenciando así que con los resultados obtenidos nos indican que la cobertura del exoesqueleto del camarón sí puede ser una alternativa viable y saludable a la apanadura convencional en el rebozado de camarones apanados ya que aporta mejoras en su calidad fisicoquímica.
The aim of this research was to evaluate the behavior of shrimp (Penaeus vannamei) exoskeleton coating as a breaded coating on fried shrimp. The main objective was to evaluate the behavior of this coating in terms of physicochemical quality, microbiological viability, texture profile and sensory preference, applying an experimental method where one factor was studied: In addition, the stability of the shrimp exoskeleton coating during storage was evaluated by means of microbiological counts and, finally, the texture (Instrumentation) of the shrimp exoskeleton coating on fried breaded shrimp was evaluated. A DBCA design with a three-level factor and a two-level block was applied, assigning three replicates to each treatment, obtaining 18 experimental units. As a result, all treatments complied with the physicochemical and microbiological parameters of the coating, as well as the texture profile and sensory preference; in terms of physicochemical quality, it was determined that the shrimp exoskeleton coating has a higher amount of proteins and fibers than the conventional coating. In addition, a significant decrease in fat and total carbohydrate content was evidenced in fried shrimp with the exoskeleton coating. In microbiological terms, it was found with the presence of molds and yeasts, but within quality parameters. Regarding the texture profile (instrumental), a result was obtained in the A2T1 treatment (thin coating * simple breading), which presented greater firmness and elasticity; in addition, these shrimps had less moisture loss during the frying process. Finally, as for the sensory preference of the 70 untrained tasters, it was found that consumers prefer the flavor and texture of the treatments A1T1 (floury coating * single breading), and A3T1 (thick coating * single breading), and A3T2 (thick coating * double breading). This shows that the results obtained indicate that shrimp exoskeleton coating can be a viable and healthy alternative to conventional breading in breaded shrimp batter, since it improves their physicochemical quality.
Keywords: Cobertura; Camarones; Fisicoquímicos; Viabilidad microbiológica