Incidencia del porcentaje de ácido acético y de cloruro de sodio en la vida útil del Fríjol Tierno en conserva. - Rosado Alcívar, Carlos Jair; Zambrano Cedeño, Herlinda Monserrate (Calceta: ESPAM, 2018)
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la incidencia de la adición de ácido acético y cloruro de sodio en la vida útil del fríjol tierno en conserva, en función de la carga microbiana que este puede obtener por un lapso de tiempo determinado. Se aplicaron diferentes concentraciones de ácido acético (vinagre blanco) al 1% 3% y 5% que corresponde al factor A y diferentes porcentajes de cloruro de sodio (sal común) al 1%, 2% y 3% que corresponde al factor B, con diferentes combinaciones en los 9 tratamientos, se calculó el tiempo de vida útil mediante el modelo matemático de Labuza. La unidad experimental fue de 405 g para el experimento se aplicó un diseño completamente al azar con tres réplicas. Se evaluaron la variables químicas (pH, acidez) y microbiológicos (mohos y levaduras). De acuerdo a los resultados de vida útil obtenidos en las conservas de fríjol tierno se logró establecer que el mejor tratamiento fue T9 con 454 días de durabilidad, con un pH de 3,81 y una acidez de 0,13%, siendo este el que mayor aceptabilidad obtuvo en las prueba de análisis sensorial con los atributos aroma, sabor y textura.
The objective of the present investigation was to evaluate the incidence of the addition of acetic acid and chloride of sodium in the useful life of the preserved sweet beans, depending on the microbial load that it can obtain for a certain period of time. Different concentrations of acetic acid (white vinegar) at 1% 3% and 5% corresponding to factor A and different percentages of 1%, 2% and 3% sodium chloride (common salt) corresponding to factor B, With different combinations in the 9 treatments, the useful life was calculated using the mathematical model of Labuza. The experimental unit was 405 g for the experiment was applied a completely random bifactorial design with three replicates. Chemical (pH, acidity) and microbiological variables (molds and yeasts) were evaluated. According to the useful life results obtained in the canned beans, it was possible to establish that the best treatment was T9 with 454 days of durability, with a pH of 3.81 and an acidity of 0.13%. Greater acceptability obtained in the tests of sensory analysis with the attributes aroma, flavor and texture.
Keywords: Conservas.; Microbiológico.; Acidez.; pH.; Durabilidad.