Influencia de diferentes diámetros y películas de cápsulas en las características físicas y sensoriales de bombones rellenos - Morales Alcívar, Melany Denisse; Roca Mendoza, Emily Jailyn (Calceta: ESPAM MFL, 2025)
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de diferentes diámetros y tipos de películas de cápsulas en las características físicas y sensoriales de bombones rellenos, buscando optimizar su calidad. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 9 tratamientos, considerando como factores los diámetros de cápsulas (10 mm, 15 mm y 20 mm) y los tipos de películas (alginato, pectina y gelatina). Se realizaron pruebas fisicoquímicas (humedad, grasas y densidad) y microbiológicas, así como una evaluación sensorial con un panel de catadores semi entrenados. Los resultados indicaron que el tratamiento con un diámetro de 20 mm, en combinación con películas de alginato y gelatina, presentó las mejores características en términos de humedad (18,65% y 18,34%), y contenido de grasa (22,05% y 28,02%). Estos valores se encuentran dentro de los rangos establecidos por la normativa INEN (2010), que exige un contenido de grasa entre el 18% y el 31% y un máximo de 65% de humedad. Además, este tratamiento recibió una evaluación sensorial positiva por parte de la mayoría de los catadores entrenados, consolidándose como una de las opciones más aceptadas. La investigación concluye que el diámetro de las cápsulas y el tipo de película son factores críticos en el desarrollo de bombones rellenos de alta calidad. Las combinaciones óptimas de 20 mm con alginato o gelatina no solo mejoran las propiedades físico-químicas, sino que también son bien aceptadas sensorialmente, lo que proporciona información valiosa para la industria de la confitería en la formulación de productos.
The objective of the research was to evaluate the influence of different diameters and types of capsule films on the physical and sensory characteristics of filled chocolates, seeking to optimize their quality. A Completely Randomized Design (DCA) was applied with 9 treatments, considering capsule diameters (10 mm, 15 mm and 20 mm) and film types (alginate, pectin and gelatin) as factors. Physicochemical (moisture, fat and density) and microbiological tests were carried out, as well as a sensory evaluation with a panel of semi-trained tasters. The results indicated that the treatment with a diameter of 20 mm, in combination with alginate and gelatin films, presented the best characteristics in terms of humidity (18.65% and 18.34%), and fat content (22.05 % and 28.02%). These values are within the ranges established by the INEN regulations (2010), which requires a fat content between 18% and 31% and a maximum of 65% humidity. Furthermore, this treatment received a positive sensory evaluation from the majority of trained tasters, consolidating itself as one of the most accepted options. The research concludes that the diameter of the capsules and the type of film are critical factors in the development of high-quality filled chocolates. Optimal combinations of 20 mm with alginate or gelatin not only improve physico-chemical properties, but are also well accepted sensorially, providing valuable information for the confectionery industry in product formulation.
Keywords: Alginato; Cobertura; Encapsulamiento; Gelatina; Pectina