Influencia de las gomas xanthan, cmc y guar, y sus porcentajes en la estabilidad de un néctar de carambola con naranja - Valencia Estacio, Jean Carlos; Bravo Bravo, Joselyn Stefanía (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de las gomas: xanthan, CMC (carboximetilcelulosa) y guar y sus porcentajes en la estabilidad de un néctar de carambola con naranja. Los factores en estudio fueron: tipo de goma (goma xanthan, CMC y guar) y porcentajes de las gomas (0,5 y 0,2). El diseño estadístico empleado fue un DCA con arreglo factorial A*B, obteniendo 6 tratamientos con 3 réplicas. Para cada unidad se utilizaron 240 mL de néctar. Se evalúo por 28 días la variable estabilidad (espectrofotometría UV-visible), para el mejor tratamiento se evaluaron las variables físico-químicas (pH, acidez y sólidos solubles) y microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes fecales, mohos y levaduras). La aceptabilidad de los tratamientos se evaluó mediante análisis sensorial (sabor, color y olor) con jueces no entrenados. Los resultados obtenidos demostraron que la goma CMC (T3: CMC al 0,5%) presentó mayor estabilidad. El T3 fue sometido a los requerimientos físico-químicos establecidos en la Norma INEN 2337:2008, los cuales se cumplieron a cabalidad. Mientras que los catadores no entrenados no identificaron diferencias en los atributos valorados en el néctar por medio del análisis sensorial. Por lo tanto, se define que la goma CMC tiene mayor influencia en la estabilidad de un néctar de carambola con naranja.
The objective of this research was to evaluate the influence of the gums: xanthan, CMC (carboxymethylcellulose) and guar and their percentages on the stability of a carambola nectar with orange. The factors under study were: type of gum (xanthan, CMC and guar gum) and percentages of the gums (0.5 and 0.2). The statistical design used was a DCA with A*B factorial arrangement, obtaining 6 treatments with 3 replications. For each unit, 240 mL of nectar were used. The stability variable (UV-visible spectrophotometry) was evaluated for 28 days, for the best treatment the physical-chemical variables (pH, acidity and soluble solids) and microbiological variables (mesophilic aerobes, fecal coliforms, molds and yeasts) were evaluated. The acceptability of the treatments was evaluated by sensory analysis (taste, color and smell) with untrained judges. The results obtained showed that the CMC rubber (T3: 0.5% CMC) presented greater stability. The T3 was subjected to the physical-chemical requirements established in the INEN 2337:2008 Standard, which were fully met. While the untrained tasters did not identify differences in the attributes valued in the nectar through sensory analysis. Therefore, it is defined that the CMC gum has a greater influence on the stability of a carambola nectar with orange
Keywords: Néctar de carambola; Estabilidad; Espectrofometría; Goma xanthan; CMC; Goma guar