Influencia de la remolacha pulverizada como sustituto total de nitrato sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha frankfurt - Mendoza Bravo, Viviana Rocío; Zambrano Chávez, Lucía Gabriela (Calceta: ESPAM MFL, 2025)
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la remolacha pulverizada (Beta vulgaris l.) como sustituto total de nitrato sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la salchicha Frankfurt. Se utilizó un DBCA con cinco tratamientos más un testigo con tres repeticiones. Se estudió la incorporación de la remolacha pulverizada en diferentes porcentajes (0.2 %; 0.4 %; 0.6 %; 0.8 %; 1 %) y un testigo con 0.02 % de nitrito de sodio en una salchicha tipo Frankfurt evaluando en tres tiempos de almacenamiento (0, 15 y 30) días. Analizando la primera etapa se obtuvieron resultados de concentración de nitratos de 6721.77 mg/kg y nitritos de 101.35 mg/kg, se procedió a evaluar las características fisicoquímicas en la salchicha tipo Frankfurt, indicando que para las variables de pH y nitrito no presentaron diferencias significativas entre los días de almacenamiento (Bloques), mientras que, en las categorías de tratamientos (Factor) el pH ostentó diferencia estadística (p-valor 0.000) y para nitrito exhibió valores altamente significativos (p-valor 0.001) y el análisis de color evidenció una apariencia visual aceptable. Los resultados microbiológicos revelaron que hubo diferencias significativas en todos los tratamientos a excepción de T3 en los dos periodos de almacenamiento para Escherichia coli, no logrando cumplir con los límites establecidos por la norma NTE INEN 1338:2016. No obstante, el análisis de Salmonella demostró ausencia en todos los tratamientos en los dos periodos de muestreo cumpliendo con los requisitos. Finalmente, los porcentajes de remolacha pulverizada incorporados en las salchichas tipo Frankfurt no lograron eficacia en la variable microbiológica.
The objective of this research was to determine the influence of powdered beetroot (Beta vulgaris L.) as a total nitrate substitute on the physicochemical, microbiological, and sensory quality of Frankfurt sausages. A Completely Randomized Block Design (CRBD) was used, with five treatments plus a control and three replications. The incorporation of powdered beetroot was studied at different concentrations (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1%) and a control with 0.02% sodium nitrite in Frankfurt-type sausages, evaluated over three storage periods (0, 15, and 30 days). In the first stage, nitrate and nitrite concentrations of 6721.77 mg/kg and 101.35 mg/kg were obtained, respectively. Subsequently, the physicochemical characteristics of the Frankfurt sausages were evaluated, indicating that for pH and nitrite variables, no significant differences were found between storage days (Blocks). However, for the treatment categories (Factor), pH showed statistical significance (p-value 0.000), and nitrite exhibited highly significant values (p-value 0.001). The color analysis showed an acceptable visual appearance. Microbiological results revealed significant differences among all treatments, except for T3, during both storage periods for Escherichia coli, failing to meet the limits established by the NTE INEN 1338:2016 standard. Nevertheless, the Salmonella analysis showed absence in all treatments at both sampling periods, thus meeting the requirements. Finally, the percentages of powdered beetroot incorporated into Frankfurt-type sausages did not achieve effectiveness in the microbiological variable.
Keywords: Remolacha pulverizada; Sustitución; Conservante natural