Bebida láctea fermentada utilizando lactosuero como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes comerciales - Zambrano Arias, Carlos Gerardo; Zambrano Zambrano, Jorge Ricardo (Calceta: Espam, 2013)
El objetivo general de la investigación consiste en dar valor agregado al lacto suero, un subproducto que se está desaprovechando debido a que no se está dando el uso adecuado, por lo que actualmente está generando una alta contaminación al ecosistema y pérdidas económicas a los talleres de procesos lácteos de la ESPAM MFL; para lo cual se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo bifactorial AxB con tres réplicas. Los factores de estudio fueron: A. Porcentajes de lacto suero (10, 20 y 30%) en combinación con leche entera y B. Tipos de estabilizantes (Obsigel 8AGT, Obsigel 955B y CC-729, todos al 0.1% de dosificación); el testigo fue un yogur natural azucarado. A los tratamientos se efectúo los análisis físico-químicos después del envasado, para ello se utilizaron 162 unidades experimentales de 500 ml para un total de 9 tratamientos, además se realizó una evaluación organoléptica con 30 jueces no entrenados donde se calificaron los siguientes atributos: textura, aroma, sabor, textura, calidad general. Los resultados del mejor tratamiento con respecto a las variables físico-químicos fueron: pH = 4.17, % acidez = 0.67, consistencia = 3.13 cm3, °Brix = 15.23. En el análisis sensorial todos los tratamientos tuvieron muy buena aceptación siendo estadísticamente iguales.
The general objective of this investigation consisted in giving added value to breast-feed serum, a byproduct that is wasted by the ESPAM's workshops during the lactic processes and it can be suitable, at present generating a high contamination to the ecosystem and economic losses to the ESPAM-MFL; A Completed Random Design was used at AxB with three replicates. The factors of study were: A. Percentages breast-feed serum (10, 20 and 30 %) in combination with milk and B. stabilizers ( Obsigel 8AGT, Obsigel 955B and CC 729, all to the 0,1 % ); The witness was a natural sugared yogurt. Treatments I was done the physical chemical analyses after bottled, they used 500 ml's in 162 experimental units for a total of 9 treatments, besides the organoleptical analysis with 30 judges were qualified following attributes accomplished an evaluation itself: Texture, aroma, taste, general quality. The best treatment regarding the physique and chemical variable: PH 4,17% acidity 0,67, consistence 3,13 cm3, Brix 15,23. The sensorial analysis to all treatments had very good acceptance being statistically equal.
Keywords: Lacto suero; Estabilizante; Bebida láctea; Acidez; pH