Manual de buenas prácticas en la calidad de los servicios en los emprendimientos gastronómicos de la ciudad de Calceta – Bolívar, Manabí, Ecuador

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo diseñar un Manual de Buenas Prácticas (BMP) para mejorar la calidad de los servicios en los emprendimientos gastronómicos de la ciudad de Calceta. La metodología constó de tres fases: la primera implicó la evaluación de atributos de servicio a través de 196 encuestas a visitantes, revelando problemas en calidad, higiene e inocuidad alimentaria. Los datos se analizaron con el programa SPSS versión 23. La segunda fase diagnosticó la gestión de seguridad en la preparación de alimentos en los emprendimientos de Calceta, identificando peligros y no conformidades mediante 53 encuestas a propietarios de restaurantes y una guía de observación. Se evidenció que no se aplicaban las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y que existía desconocimiento sobre procesos para garantizar la seguridad alimentaria. En la última fase, se desarrolló un BMP que integró procesos de seguridad alimentaria con el objetivo de establecer estándares en los restaurantes de Calceta, previniendo la contaminación cruzada y garantizando la seguridad en la preparación, almacenamiento y servicio de alimentos. Los puntos críticos y peligros identificados en el diagnóstico requirieron establecer límites críticos de control, justificando la necesidad de implementar el manual propuesto. Este BMP se presenta como una herramienta integral para mejorar la calidad y seguridad alimentaria, fomentar prácticas responsables y asegurar un entorno alimentario más saludable y confiable en la ciudad.