Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura al área de faenamiento ganado-bovino del matadero municipal del cantón Bolívar

Abstract

La investigación tuvo como objetivo diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de faenamiento del matadero municipal del cantón Bolívar. Se aplicó un diagnóstico inicial identificando el porcentaje de cumplimiento preliminar de las Buenas Prácticas de Manufactura, mediante una lista de verificación basada en la Reglamentación del ARCSA 067-2015-GGG así mismo, se aplicó una entrevista al médico veterinario encargado, además, se realizó un análisis operacional para mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino. Posteriormente, se tomaron muestras para el análisis microbiológico de la carne bovina, mediante la norma INEN 1338, a continuación se realizaron análisis microbiológicos de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Sthaphilococus aureus y Salmonella, se analizaron muestras del control de ambiente mediante el método omeleasky, de la misma manera, se realizaron análisis al agua que suministra el establecimiento basándose a la norma de análisis bacteriológico cuantitativo antes y después de la implementación del manual de BPM. Para la aplicación y socialización del manual de BPM se desarrolló un plan de actividades dirigido al personal operativo y técnico encargados. Como resultado inicial se obtuvo un cumplimiento del 6% y un incumplimiento del 94%, posterior al diseño del manual se realizó un diagnóstico final que permitió verificar la implementación del manual de BPM, mejoraron un 6% del cumplimiento de BPM con 12% (alto), en conclusión, se redujo la carga microbiana de la carne bovina evaluada estadísticamente mediante el T student que se valida que no hay diferencia significativa debido que su significancia es mayor a 0,05.