Efecto de la enzima transeliminasa sobre la calidad física y sensorial del grano de cacao

Abstract

El cacao es uno de los cultivos con mayor explotación agrícola, por su gran importancia económica tiene una gran demanda a nivel mundial. Las enzimas son obtenidas por el proceso de fermentación en condiciones controladas. En el proceso de fermentación del cacao, se favorece el desarrollo de bacterias lácticas que les permiten hidrolizar las pectinas, ocasionando una disminución de la viscosidad de la pulpa de mucílago y favorece la entrada de aire. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la enzima transeliminasa en el mejoramiento de la calidad física y sensorial del cacao, para el cual se utilizó un diseño de bloques completos al azar (DBCA), con 9 tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 27 unidades experimentales, se realizó el análisis de varianza (ADEVA). Se evaluó el efecto de las combinaciones y niveles de dosis de enzima transeliminasa, tiempo en reposo, días de fermentación y variedad de cacao, siguiendo la metodología del diseño ortogonal L9 (3)4 de Taguchi. Se realizó los análisis de los resultados en el programa INFOSTAT. La aplicación de 60 ml de la enzima transeliminaza en 30 kg de cacao complejo nacional fue la que mostró las mejores características físicas y sensoriales