Influencia de las alternativas de secado, temperatura y humedad relativa sobre la calidad física y organoléptica del grano de cacao

Abstract

La calidad del grano y la calidad organoléptica del licor de cacao constituye preocupación de los productores y exportadores de este producto. Esta situación motivó realizar un ensayo con los objetivos de establecer el efecto de las alternativas de secado sobre la calidad física y organoléptica del grano de cacao y de relacionar las características físicas y sensoriales del cacao en función de las condiciones climáticas, temperatura máxima, mínima y humedad relativa. En el experimento se utilizó cacao “en baba” proveniente de plantaciones de cacao nacional del Cantón Bolívar y la Parroquia de Convento, procesadas en los centros de acopio de la corporación Fortaleza del Valle y la empresa Kaacao, analizando mediante el análisis de varianza de Fisher, como un diseño completo al azar de 8 tratamientos y dos repeticiones, y el análisis regular, de los métodos Taguchi, como un diseño L8 (2)7, donde se evalúan 7 factores en dos niveles cada uno. De este modo se determinó que el espesor de la capa de secado influyó en el peso de 100 almendras observándose que en espesor de 6 cm favorece un mayor peso (p<0,01), con remociones 4 remociones diarias en el secamiento de las almendras de cacao (p<0,01), G1<G2. En almendras bien fermentadas, en “Fortaleza del Valle” resultó mayor que en empresa Kaacao (p<0,01), A1>A2. En la característica sabor a cacao, se destacó el tratamiento T1(A1B1C1D1E1F1G1), en “Fortalezas del valle”, con las practicas: sin escurrido, sin desagregación manual, sin lavado, tendal de cemento, espesor de 3 cm y con remoción 2 veces al día.