DSpace Colección :http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/32024-02-18T23:22:54Z2024-02-18T23:22:54ZEfecto del porcentaje de ácido acético en la vida útil de una conserva de pollo desmenuzado en escabecheTorres Intriago, Carlos AsiscloVera Sánchez, Génesis Andreahttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/12312020-01-17T15:37:23Z2019-12-01T00:00:00ZTítulo : Efecto del porcentaje de ácido acético en la vida útil de una conserva de pollo desmenuzado en escabeche
Autor : Torres Intriago, Carlos Asisclo; Vera Sánchez, Génesis Andrea
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del ácido acético en la vida útil de una conserva de pollo en escabeche en función a la temperatura de almacenamiento y diferentes porcentajes de conservante. Se estudió el almacenamiento a 35 y 45°C, cuatro porcentajes de ácido acético (4, 5, 6 y 7). Se evaluaron parámetros: sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad), químicos (pH y cloruro de sodio) y microbiológicos (Aerobios Mesófilos, Escherichia Coli, Staphilococus Aureus y Salmonella spp). Se determinó el factor de aceleración Q10 y la vida útil mediante la ecuación de regresión lineal de Labuza, obteniendo para Aerobios Mesófilos en los tratamientos 6 (17,7 t), 8 (21 t), siendo t (días), en el tratamiento 2 el comportamiento fue lineal y el 4 decreciente pero el conteo no supero el límite permitido, los tratamientos (1-3-5-7) presentaron contaminación, para E. Coli el tratamiento 3 presento (2,8 t) los tratamiento (1-7), presentaron contaminación, mientras que en los tratamientos (2-4-5-6-8) se encontraron ausencias. El comportamiento de Staphilococus Aureus los tratamientos 1 (9,02 t), 4 (2,0 t), tratamiento 7 (8,1 t), en los tratamientos (3-5) se presentó contaminación, mientras que en los tratamientos (2-6-8) exceden el límite, el análisis de salmonella spp presento ausencia, por lo que el tratamiento 4 presentó las mejores condiciones, mediante un análisis sensorial se estableció la aceptabilidad de este, obteniendo una puntuación en color (1,9) olor (1,7), sabor y textura (2,2) y apariencia general (2,1) .
Descripción : The objective of the present investigation was to evaluate the effect of acetic acid on the shelf life of a pickled chicken conserved according to the storage temperature and different percentages of preservative. Storage was studied at 35 and 45 ° C, four percentages of acetic acid (4, 5, 6 and 7). Sensory parameters (color, odor, taste, texture and acceptability), chemical (pH and sodium chloride) and microbiological parameters (Mesophilic Aerobics, Escherichia Coli, Staphilococus Aureus and Salmonella spp) were evaluated. The acceleration factor Q10 and the useful life were determined by the linear regression equation of Labuza, obtaining for Mesophilic Aerobics in treatments 6 (17.7 t), 8 (21 t), with t (days), treatment 2 the behavior was linear and 4 was decreasing but the count did not exceed the allowed limit, the treatments (1-3-5-7) presented contamination, for E. Coli the treatment 3 presented (2.8 t) the treatments (1- 7), presented contamination, while in the treatments (2-4-5-6-8) absences were found. The behavior of Staphilococus Aureus treatments 1 (9,02 t), 4 (2.0 t) treatment and 7 (8.1 t), in the treatments (3-5) there was contamination, while in the treatments ( 2-6-8) exceed the limit, the analysis of salmonella spp presented absence, so that treatment 4 presented the best conditions, through a sensory analysis the acceptability of this was established, obtaining a color score (1.9) odor (1,7), taste and texture (2,2) and general appearance (2,1).2019-12-01T00:00:00ZSustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de apio y su influencia en la calidad de una salchicha de cerdoVera Zambrano, Gloria Marielahttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/11272020-01-02T16:19:06Z2019-12-01T00:00:00ZTítulo : Sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de apio y su influencia en la calidad de una salchicha de cerdo
Autor : Vera Zambrano, Gloria Mariela
Resumen : El trabajo se desarrolló con el fin de evaluar el efecto del extracto de apio en polvo, sobre las propiedades organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la salchicha de cerdo. Es necesario indicar que se mantuvo un lapso de 24 horas curando la carne para la conversión del nitrato presente en el vegetal a nitrito, previo a la elaboración del producto. El extracto de apio fue incorporado como polvo, en concentraciones de 0,2%, 0,4% y 0,6% en los diferentes tratamientos. Se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) en arreglo bifactorial 3*2 con 3 repeticiones por cada tratamiento. Se determinó a las 48 horas de elaboradas las salchichas: pH, acidez y nitrito residual como parámetros físico-químicos. Los microorganismos evaluados, se logró evidenciar que en todos los tratamientos (T1, T2, T3,T4,T5,T6), dentro del rango establecido según las norma INEN NTE 1338 permitidas para cada uno de los microorganismos estudiados. Se determinó la calidad microbiológica de la salchicha de cerdo mediante análisis de Aerobios Mesófilos, Escherichia coli, Staphylococus aureus y Salmonella.
El tratamiento que presentó las mejores condiciones en todas las variables evaluadas fue el tratamiento T6 (0,6% extracto de apio + 70% de sustitución de nitrito de sodio).
Descripción : The work was carried out in order to evaluate the effect of celery powder extract on the organoleptic, physicochemical and microbiological properties of pork sausage. It is necessary to indicate that a period of 24 hours was kept curing the meat for the conversion of the nitrate present in the vegetable to nitrite, prior to the elaboration of the product. Celery extract was incorporated as a powder, in concentrations of 0.2%, 0.4% and 0.6% in the different treatments. A DCA (completely random design) was applied in a 3 * 2 bifactorial arrangement with 3 repetitions for each treatment. Sausages were determined 48 hours after elaboration: pH, acidity and residual nitrite as physical-chemical parameters. The microorganisms evaluated showed that in all treatments (T1, T2, T3, T4, T5, T6), within the range established according to the INEN NTE 1338 standard allowed for each of the microorganisms studied. The microbiological quality of the pork sausage was determined by analysis of aerobic mesophiles, escherichia coli, staphylococus aureus and salmonella. The treatment that presented the best conditions in all the variables evaluated was the T6 treatment (0.6% celery extract + 70% sodium nitrite substitution).2019-12-01T00:00:00ZIncidencia del porcentaje de ácido acético y de cloruro de sodio en la vida útil del Fríjol Tierno en conserva.Rosado Alcívar, Carlos JairZambrano Cedeño, Herlinda Monserratehttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/7942018-11-19T05:39:02Z2018-05-01T00:00:00ZTítulo : Incidencia del porcentaje de ácido acético y de cloruro de sodio en la vida útil del Fríjol Tierno en conserva.
Autor : Rosado Alcívar, Carlos Jair; Zambrano Cedeño, Herlinda Monserrate
Resumen : El objetivo de la presente investigación fue evaluar la incidencia de la adición de ácido acético y cloruro de sodio en la vida útil del fríjol tierno en conserva, en función de la carga microbiana que este puede obtener por un lapso de tiempo determinado. Se aplicaron diferentes concentraciones de ácido acético (vinagre blanco) al 1% 3% y 5% que corresponde al factor A y diferentes porcentajes de cloruro de sodio (sal común) al 1%, 2% y 3% que corresponde al factor B, con diferentes combinaciones en los 9 tratamientos, se calculó el tiempo de vida útil mediante el modelo matemático de Labuza. La unidad experimental fue de 405 g para el experimento se aplicó un diseño completamente al azar con tres réplicas. Se evaluaron la variables químicas (pH, acidez) y microbiológicos (mohos y levaduras). De acuerdo a los resultados de vida útil obtenidos en las conservas de fríjol tierno se logró establecer que el mejor tratamiento fue T9 con 454 días de durabilidad, con un pH de 3,81 y una acidez de 0,13%, siendo este el que mayor aceptabilidad obtuvo en las prueba de análisis sensorial con los atributos aroma, sabor y textura.
Descripción : The objective of the present investigation was to evaluate the incidence of the addition of acetic acid and chloride of sodium in the useful life of the preserved sweet beans, depending on the microbial load that it can obtain for a certain period of time. Different concentrations of acetic acid (white vinegar) at 1% 3% and 5% corresponding to factor A and different percentages of 1%, 2% and 3% sodium chloride (common salt) corresponding to factor B, With different combinations in the 9 treatments, the useful life was calculated using the mathematical model of Labuza. The experimental unit was 405 g for the experiment was applied a completely random bifactorial design with three replicates. Chemical (pH, acidity) and microbiological variables (molds and yeasts) were evaluated. According to the useful life results obtained in the canned beans, it was possible to establish that the best treatment was T9 with 454 days of durability, with a pH of 3.81 and an acidity of 0.13%. Greater acceptability obtained in the tests of sensory analysis with the attributes aroma, flavor and texture.2018-05-01T00:00:00ZDiagnóstico de la calidad de carne de res que se expende en la Ciudad de CalcetaBermúdez Demera, Yen HenryLópez Pin, Jean Carloshttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/7932018-11-19T05:38:46Z2018-05-01T00:00:00ZTítulo : Diagnóstico de la calidad de carne de res que se expende en la Ciudad de Calceta
Autor : Bermúdez Demera, Yen Henry; López Pin, Jean Carlos
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad higiénico-sanitaria de la carne de res expendida en quioscos y tercenas en la ciudad Calceta, a través de un diagnóstico, para lo cual se identificó las fuentes de contaminación en la comercialización de la misma a través de la aplicación de un checklist de parámetros de cumplimiento tomando como referencia la norma NTE INEN 2687, determinando que la contaminación se produce por la carencia de capacitación por parte de los expendedores de carnes, esto desencadena la falta de higiene del personal, utensilios y lugar de trabajo, la falta de refrigeración de la carne, la carencia de uso de indumentaria necesaria y la contaminación cruzada que se genera durante la comercialización. Se analizaron microbiológicamente muestras de 25 lugares de expendio (18 puestos y 7 tercenas) en dos horarios (06:00 y 11:00 am), siendo los parámetros analizados Salmonella, Coliformes totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos, acorde a la norma NTE INEN 1338, evidenciando la presencia de los anteriormente citados, superando en la mayoría de los mismos los límites máximos permitidos. De forma general, apenas el 16% de las muestras se encontraba dentro de los rangos aceptables de carga microbiana. Se determinó que las probabilidades de contaminación para los quioscos son más altas que para tercenas.
Descripción : ABSTRACT
The present investigation was based on the determination of the hygienic-sanitary quality of the beef sold in provisional stands of meat sale and meat markets in Calceta city by a diagnosis, for which it was established the identification of the sources of contamination in the commercialization of the same through the application of a checklist of fulfillment parameters taking as reference the standard NTE INEN 2687, by which it was determined that the contamination is triggered from the lack of knowledge of the personnel about good commercialization practices and integral waste management, lack of hygiene of the same, inexistent cleaning of work surfaces and work tools , null pest control and presence of physical contaminants. Microbiological analysis were performed to 25 samples (18 kiosks and 7 meat markets) in two periods of time (6:00 and 11:00 am) evidencing an increase in the microbial amount in the analyzed parameters, being Salmonella, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Aerobios Mesophiles, in accordance with the NTE INEN 1338 standard. Generally, only the 16%of the samples could match the aceptable standards. The probabilities of contamination for kiosks were higher than meat markets.2018-05-01T00:00:00Z