Influencia de fermentadores y tiempo de fermentación sobre la calidad del cacao de ascendencia nacional, en tres localidades de la provincia de Manabí.

Abstract

La presente investigación se realizó entre marzo y septiembre del 2008, en trel localidades de la provincia de Manabí. Su objetivo fue determinar la influencia del tipo y del tiempo de fermentación en la calidad del cacao de ascendencia Nacional y transferir los resultados a los involucrados en la actividad cacaotera. Se estudió cuatro fermentadores: saco de yute, montón (sobre madera), caja de madera y tina plástica con una capacidad de almacenar 60kg de cacao en baba, en tiempos que iban desde dos hasta cinco días de fermentación; además se evaluó un testigo, que consistía en no fermentar. Se utilizó el diseño de bloques completos al azar en arreglo factorial con aditivo (AxB+1) y tres replicas (localidades). La combinación de los factores dio un total de 17 tratamientos a los cuales se les realizó volteos diarios durante la fermentación. Terminada la fermentación se tomó 2kg de muestras de cada tratamiento para los respectivos análisis y posteriormente se llevó a tendales para secarlo hasta un rango entre 7 y 8% de humedad. Se analizó estadísticamente las variables físicas: porcentaje de granos fermentados, porcentaje de granos violeta y porcentaje de granos pizarrosos evaluados mediante la prueba de corte; también fueron interpretados las variables químicas polifenoles, acidez volátil, cafeína y teobromina analizadas en los laboratorios de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP. Los resultados muestran que tanto el tiempo como el tipo de fermentador influyen en la mayoría de las variables estudiadas y por ende en la calidad final del cacao. Así mismo, se encontró diferencia entre localidades en las variables cafeína y teobromina. Los resultados presentaron como mejor alternativa, fermentar cinco días utilizando como fermentador cajas de madera. Sin embargo, tomando en cuenta la estimación de costos se podría disminuir el tiempo a tan solo tres o cuatro días como máximo. La trasferencia de resultados se realizó mediante chE 250 personas entre productores y estudiantes agropecuarios de colegios y universidades involucrados en la actividad cacaotera, en cinco cantones de la provincia de Manabí.