Comparación de perfiles físicos y sensoriales entre clones de Theobroma cacao l. bajo tres tiempos de microfermentación.

Mendoza Bravo, Juliana Melisa; Párraga Basurto, Elisa Marcelina

dc.contributor.advisor	Alcívar Intriago, Fabricio Enrique
dc.contributor.author	Mendoza Bravo, Juliana Melisa
dc.contributor.author	Párraga Basurto, Elisa Marcelina
dc.date.accessioned	2017-08-11T00:05:25Z
dc.date.available	2017-08-11T00:05:25Z
dc.date.issued	2017-06
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/535
dc.description	The present research was carried out on December of 2015, at the Polytechnic Agricultural School of Manabi "Manuel Félix López", in order to determine the physical and sensorial quality of cocoa almonds from clones EET-575, EET-576 and EET- 116. A completely randomized design (DCA) was used in factorial arrangement A (cocoa clones) x B (microfermentation times), with 9 treatments and 3 replicates. The variables were: percentage of fermentation, defective almonds, weight of 100 grains, grain index, percentage of forehead. In addition, the sensory profiles of specific flavors were determined: floral, fruit, nut, cocoa, caramel; and basic tastes of bitterness, acidity, astringency. The results indicate that the percentage of fermentation and defective almonds were influenced by the genotype and the microfermentation times where the clones type National EET-575 and EET-576 showed the best results, in contrast to the EET-116 that presented a lower value of fermentation and more defective almonds. In contrast, the sensory characteristics of the grain were not significantly influenced by the genotype or microfermentation times. Finally, it is established that with six days of microfermentation in Rohan boxes, better fermentation rates and physical quality of the grain were reached.	es_ES
dc.description.abstract	La presente investigación se realizó desde Diciembre del 2015, en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” con el propósito de determinar la calidad física y sensorial de almendras de cacao de los clones EET-575, EET-576 y EET-116. Se utilizó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) en arreglo factorial A (clones de cacao) x B (tiempos de microfermentación), con 9 tratamientos y 3 réplicas. Se registraron las variables: porcentaje de fermentación, almendras defectuosas, peso de 100 granos, índice de granos, porcentaje de testa. Además, se determinaron los perfiles sensoriales de sabores específicos: floral, frutal, nuez, cacao, caramelo; y sabores básicos de amargor, acidez, astringencia. Los resultados indican que el porcentaje de fermentación y almendras defectuosas fueron influenciadas por el genotipo y los tiempos de microfermentación donde los clones tipo Nacional EET-575 y EET-576 mostraron los mejores resultados, en contraste al EET-116 que presento menor valor de fermentación y mayor cantidad de almendras defectuosas. Por el contrario, las características sensoriales del grano no fueron influenciadas significativamente por el genotipo ni por los tiempos de microfermentación. Finalmente se establece que con seis días de microfermentación en cajas Rohan se alcanzó mejores índices de fermentación y calidad física del grano.	es_ES
dc.format.extent	42 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/	es_ES
dc.subject	Genotipos	es_ES
dc.subject	Tiempo de fermentación	es_ES
dc.subject	Calidad organoléptica	es_ES
dc.subject	Cacao	es_ES
dc.title	Comparación de perfiles físicos y sensoriales entre clones de Theobroma cacao l. bajo tres tiempos de microfermentación.	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES