Resumen:
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diferentes porcentajes de microfibra de banano y harina de camote Guayaco Morado en la calidad nutricional, microbiológica y sensorial de una galleta. Para su obtención se emplearon diferentes porcentajes de harinas (10/90, 20/80, 30/70%), los cuales se obtuvieron a través del proceso mecánico. Seguidamente se evaluó 6 tratamientos con 3 réplicas en un diseño (DCA), mediante la prueba de Shapiro-Wilk y Levene evidenciando que, la humedad presentó diferencia estadística, por ello, se hizo una demostración mediante un estudio considerado como “Tukey” al 5% en distintas factores tales como: carbohidratos totales, colesterol, azúcares, grasa, fibra, sodio, las cuales estuvieron evaluadas por pruebas no paramétricas de Kruskal-Wallis, mientras que, el porcentaje de colesterol fue el único que no influyó entre las dosificaciones de microfibra de cáscara de banano y harina de camote Guayaco Morado en todos los tratamientos, sin embargo, para las demás variables el contenido de ambas harinas influyen en la composición nutricional de los mismos. Los análisis microbiológicos determinaron parámetros como: aerobios mesófilos de 1,0 x 103, mohos y levaduras con 1,0 x 102, realizados a cada tratamiento, los cuales están dentro de los rangos permitidos por la norma INEN 2085:2005. Finalmente se realizó una prueba afectiva por preferencia a los 3 mejores tratamientos de acuerdo al mayor porcentaje de proteína, a través de la prueba de Friedman se evidenció que el T6 (1,667) fue el de mayor preferencia por parte de los catadores no entrenados, en comparación con el T4 (2,181) y T5 (2,153).
Descripción:
The objective of this study was to evaluate the effect of different percentages of banana microfiber and Guayaco Morado sweet potato flour on the nutritional, microbiological and sensory quality of a cookie. To obtain it, different percentages of flours were used (10/90, 20/80, 30/70%), which were obtained through a mechanical process. Subsequently, 6 treatments were evaluated with 3 replicates in one design (DCA), using the Shapiro-Wilk and Levene test, showing that the humidity presented statistical difference, therefore, a demonstration was made through a study considered as "Tukey" at 5 % in different factors such as: total carbohydrates, cholesterol, sugars, fat, fiber, sodium, which were evaluated by non-parametric Kruskal-Wallis tests, while the percentage of cholesterol was the only one that did not influence between the dosages of banana peel microfiber and Guayaco Morado sweet potato flour in all treatments, however, for the other variables the content of both flours influences their nutritional composition. The microbiological analyzes determined parameters such as: mesophilic aerobes of 1,0 x 103, molds and yeasts with 1,0 x 102, carried out at each treatment, which are within the ranges allowed by the INEN 2085: 2005 standard. Finally, an affective test was carried out by preference to the 3 best treatments according to the highest protein percentage, through the Friedman test it was evidenced that T6 (1,667) was the most preferred by untrained tasters, in comparison to T4 (2,181) and T5 (2,153).
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess