Resumen:
La presente investigación se desarrolló en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, el objetivo para este estudio fue determinar el efecto de los compuestos fenólicos de las hojas de melón amargo silvestre (M. charantia) en un recubrimiento para la conservación de las características fisicoquímicas y microbiológicas en filetes de cerdo. Se evaluó el contenido fenólico de los extractos en hojas de melón amargo silvestre, la extracción se realizó mediante el método de maceración con baño ultrasonido utilizando alcohol potable al 96%, la cuantificación del contenido total de fenoles fue realizada de acuerdo con el método de Folin-Ciocalteu obteniendo un valor de 268,09 mgGAE/mL. Las dosis de compuestos fenólicos empleadas para los filetes de cerdo fueron 0,5; 0,75; 1,00; 1,25 y 1,50%, evaluándose las características fisicoquímicas, microbiológicas y vida útil en los días 0, 7, 14 y 21 considerándose los días la variable de bloqueo para ello se utilizó un DBCA. Los resultados de esta investigación muestran que las variables fisicoquímicas estuvieron dentro de los valores de las normas establecidas, mientras que en los análisis microbiológicos los T4 y T5 tuvieron efectos positivos en los filetes de cerdo inhibiendo el crecimiento de las variables aerobios mesófilos y E. coli, siendo estos los mejores tratamientos. Con respecto a la vida útil de los filetes de cerdo se demostró que tienen pocos días de utilidad (dos días para aerobios mesófilos y un día para E. coli).
Descripción:
This research was developed at the Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, the objective for this study was to determine the effect of phenolic compounds from the leaves of wild bitter melon (M. charantia) in a coating for the conservation of the physicochemical and microbiological characteristics in pork fillets. The phenolic content of the extracts in wild bitter melon leaves was evaluated, the extraction was carried out by the maceration method with an ultrasound bath using 96% drinking alcohol, the quantification of the total phenol content was carried out according to the Folin method. -Ciocalteu obtaining a value of 268.09 mgGAE / mL. The doses of phenolic compounds used for the pork fillets were 0.5; 0.75; 1.00; 1.25 and 1.50%, evaluating the physicochemical and microbiological characteristics and useful life on days 0, 7, 14 and 21, considering the days the blocking variable for this, a DBCA was used. The results of this research show that the physicochemical variables were within the values of the established norms, while in the microbiological analyzes T4 and T5 had positive effects on pork fillets, inhibiting the growth of the aerobic mesophilic variables and E. coli., these being the best treatments. Regarding the shelf life of pork fillets, it was shown that they have a few useful days (two days for mesophilic aerobes and one day for E. coli).
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