Resumen:
Con el objetivo de evaluar la calidad bacteriológica (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp.,) en carne bovina se desarrolló un estudio en el matadero municipal del GAD Chone, provincia de Manabí, Ecuador. Se evaluó el establecimiento con base al Check list del Manual de Procedimientos para Mataderos, lo que resultó con incumplimiento del 30% de requerimientos expedidos en Ley. Para el análisis de carne, las muestras fueron tomadas a nivel pélvico y xifoideo, las variables estudiadas se determinaron por (momento, ubicación y parte anatómica de la canal), para los operarios de la línea de sacrificio (despellejador, desvicerador, lavador) se consideró las variables operario y momento (inicio-final). Para canales bovinos se aplicó un diseño de bloques aleatorizado con arreglo trifactorial con ocho tratamientos y cuatro repeticiones y para las muestras del personal se utilizó un diseño de bloques aleatorizado con arreglo bifactorial con seis tratamientos y cuatro repeticiones, la distribución de los tratamientos se la realizó conforme a las variables planteadas. En ambos casos se utilizó un nivel de significancia al 5%. Para E. coli en carne se obtuvieron resultados no significativos (P-valor 0,07), para operarios (P-valor 0,05) no significativo, para la presencia de S. aureus en carne y operarios, se obtuvieron resultados significativos (P-valor <0,01), y (Pvalor <0,01). Para Salmonella spp., en carne y operarios, no mostró diferencia significativa (P>0,05). Se concluye que la influencia de las bacterias tuvo resultado significativo, lo que prevaleció en la presencia de los patógenos en las diferentes interacciones de las canales y operarios.
Descripción:
In order to evaluate the bacteriological quality (Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp.,) In bovine meat, a study was carried out in the municipal slaughterhouse of GAD Chone, Manabí province, Ecuador. The establishment was evaluated based on the Check list of the Procedures Manual for Slaughterhouses, which resulted in non-compliance with 30% of the requirements issued by Law. For the meat analysis, the samples were taken at the pelvic and xiphoid level, the variables studied were determined by (moment, location and anatomical part of the carcass), for the operators of the slaughter line (skinning, entrails remover, scrubber) the variables operator and momento (start-end) were considered. For bovine carcasses a randomized block design with a trifactorial arrangement with eight treatments and four repetitions was applied and for the personnel samples a randomized block design with a bifactorial arrangement with six treatments and four repetitions was used, the distribution of the treatments was performed according to the proposed variables. In both cases a significance level of 5% was used. For E. coli in meat, nonsignificant results were obtained (P-value 0.0766), for operators (P-value 0.0586) not significant, for the presence of S. aureus in meat and operators, significant results were obtained (P-value 0.0118) y (P-value 0.0003). For Salmonella spp., in meat and workers, it did not show significant difference (P> 0.05). It is concluded that the influence of bacteria had a significant result, which prevailed in the presence of pathogens in the different interactions of the carcasses and operators.
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