Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la digestibilidad de los residuos de la pesca que han sido sometidos a procesos de hidrólisis enzimática. Se empleó una proteasa comercial obtenida por fermentación controlada de una cepa de Bacillus spp. Se utilizaron residuos crudos de valor comercial tales como vísceras, cabeza, cola, peces de descarte y el líquido del exudado de la cocción de pescados que es un residuo sin valor comercial no aprovechados en la industria pesquera, aplicando la relación 60/40 respectivamente. Se analizó mediante un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B+1 y se empleó Dunnett al 5 % de probabilidad de error para determinar la significancia, siendo el factor A dosis de enzima con los niveles 20, 35 y 50 ppm, tiempos de hidrólisis el factor B con 120 y 180 min. Se realizaron análisis de control de calidad a las materias primas y los productos terminados, la digestibilidad se determinó en porcentajes usando el método de digestibilidad in vitro con pepsina diluida A.O.A.C., Torry modificado dando como resultado para digestibilidad que todos los tratamientos mostraron P<0,05 frente al testigo siendo el tratamiento T6 de 50 ppm enzima y 180 min con mayor grado de digestibilidad. Se evidenció significancia del factor A y la interacción de los factores sobre la histamina, siendo el tratamiento T1 de 20 ppm enzima y 120 min el de mejor comportamiento. Los factores ni su interacción mostraron significancia sobre el pH y la sal. Por lo tanto, para obtener una mayor digestibilidad se deben hidrolizar los residuos de pescado por un tiempo de 180 min con una dosis de enzima de 50 ppm.
Descripción:
The aim of this research was to evaluate the digestibility of fishery residues that have undergone enzymatic hydrolysis processes. A commercial protease obtained by controlled fermentation of a strain of Bacillus spp. Crude residues of commercial value were used such as: viscera, head, tail, discard fish and the liquid from the fish cooking exudate which is a waste with no commercial value not used in the fishing industry, applying the 60/40 ratio respectively. It was analyzed by a completely randomized design with factorial arrangement A x B + 1 and Dunnett was used to determine significance, with factor A being an enzyme dose at levels 20, 35 and 50 ppm, hydrolysis times factor B with 120 and 180 min. Quality control analyzes were performed on raw materials and finished products, digestibility was determined in percentages using the in vitro digestibility method with diluted pepsin A.O.A.C., modified Torry. Giving as a result for digestibility that all the treatments showed P <0.05 against the control being the treatment T6 of 50 ppm enzyme and 180 min with greater degree of digestibility. Significance of factor A and the interaction of factors on histamine was evidenced, with the T1 treatment of 20 ppm enzyme and 120 min being the best behavior. The factors and their interaction showed significance on pH and salt. Therefore, to obtain greater digestibility, fish residues must be hydrolyzed for a period of 180 min with an enzyme dose of 50 ppm.
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