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Título : Tipo y concentraciones de zumos como saborizantes y aromatizantes naturales en la aceptabilidad de una bebida alcohólica
Autor : Zambrano Ruedas, Fernando
Pincay Cantos, Víctor Enrique
Macías Peñarrieta, Manuel Alejandro
Palabras clave : Saborizante
Aromatizante
Bebida alcohólica
Calidad
Fecha de publicación : jun-2017
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : La presente investigación se llevó a cabo para determinar la aceptabilidad de la bebida alcohólica con la adición de zumo de limón (Citrus aurantifolia) var. Sutil y maracuyá (Passiflora edulis) var. Flavicarpa como saborizantes y aromatizantes naturales mediante análisis sensoriales, analizar durante el almacenamiento la afectación de las características organolépticas, evaluar los cambios de las características fisicoquímicas y determinar si la utilización de los zumos conlleva algún crecimiento de microorganismos. Esta investigación tipo experimental se sujetó a un Diseño Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo bifactorial A*B donde se establecieron combinaciones entre tipos de zumos (a1, a2) y sus concentraciones en la bebida alcohólica (10%, 15%, 20%, 25%, 30%) teniendo un total de 10 tratamientos. Se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos y posteriormente utilizando el factor aleatorio días de almacenamiento (1, 15, 30) se analizó los parámetros de calidad total: organoléptico (aroma, sabor, color, fluidez), físicas-químicas (Gay Lussac, acidez, pH, Brix) y microbiológicos (Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos, levaduras). Se determinó que los tratamientos más aceptables fueron T9, T1, T8, T2, T10 y T3. Los resultados demuestran cambios significativos en los atributos organolépticos (sabor, aroma y fluidez) y NS (no significativo) para el color recalcando que obtuvieron mejores resultados en los tratamientos con zumo de maracuyá T8, T9, T10. Cambios significativos en los atributos físicos químicos tanto para pH, acidez, °Brix y NS (no significativo) para grados de alcohol. Y los resultados microbiológicos se encuentran dentro del rango permitido para bebidas tipo coctel utilizando la norma NTE INEN 2802 (2015).
Descripción : This research was conducted to determine the acceptability of the alcoholic beverage with the addition of lemon juice (Citrus aurantifolia) var. Subtle and passion fruit (Passiflora edulis) var. Flavicarpa as flavoring and flavouring natural through sensory analysis, analyze during storage the affectation of the organoleptic characteristics, assess the physicochemical characteristics changes and determine if the juices use entail some growth of microorganisms. This research experimental was attached to a design blocks completely at random (DBCA) in A bivariate array * B where settled combinations between types of juices (a1, a2) and their concentrations in the alcoholic beverage (10%, 15%, 20%, 25%, 30%) having a total of 10 treatments. The acceptability of treatments was evaluated and subsequently using the random factor days of storage (1, 15, 30) discussed the parameters of total quality: organoleptic (odor, taste, color, fluency), chemical-physics (Gay Lussac, acidity, pH, Brix) and microbiological (count of aerobic microorganisms Mesophiles, moulds, yeasts).It was determined that the most acceptable treatments were T9, T1, T8, T2, T10 and T3. The results shows significant changes in the organoleptic attributes (flavour, odor and smoothness) and NS (not significant) for color, stressing that they obtained better results in treatments with juice of passion fruit, T8, T9, T10. Significant changes in chemical physical attributes for pH, acidity, ºbrix and NS (not significant) for degrees of alcohol. And the microbiological results are within the range permitted for beverages type cocktail using the standard NTE INEN 2802 (2015).
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/641
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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