Evaluación física, sensorial y bromatológica del licor de cacao en variedades clonales EET-19, EET-48, EET-62, EET-96. EET-103 en la ESPAM

Abstract

El propósito de esta investigación fue evaluar el licor de cacao de seis variedades clonales de cacao nacional en la ESPAM – MFL (Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí – Manuel Félix López), se analizaron variables físicas, sensoriales y bromatológicas en épocas de invierno (febrero-marzo) y verano (octubre-noviembre), para ello se cosecharon mazorcas de cacao con el grado de madurez adecuado y se realizó el proceso de beneficio postcosecha a las almendras para la elaboración de licor de cacao por cada clon en el INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias), se evaluaron parámetros físicos en almendras (capacidad de fermentación, peso de semillas, % de testa y cotiledón), sensoriales (sabores básicos y específicos) y bromatológicos (acidez titulable, pH, ceniza y contenido de grasa). Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en todos los clones que se ven influenciadas por las épocas estacionarias. El mayor % de fermentación obtenido fue de 96,50% del clon EET (Estación Experimental Tropical)-19 en verano y 77,50% del clon EET-103 en invierno estando bajo la INEN 176 para todas las variables físicas, el contenido de grasa fue en invierno por debajo del 50% mientras que en verano estuvo por encima de ese valor, los sabores específicos estuvieron ligados al adecuado proceso fermentativo de las almendras. Se concluye que las variedades clonales evaluadas presentaron características sensoriales diferentes, con niveles medios y altos en los sabores básicos y notas específicas muy agradables y tienden a variar a nivel físico y bromatológico en épocas estacionarias.